Cocinar, una nueva ayuda

Este 19 de octubre, el movimiento Proyecto Paila realizará la segunda versión de Fonda Urbana en los predios de Humo.
Una de las misiones de los cinco de la organización es ‘preservar la herencia cultural del patrimonio agroalimentario panameño para las nuevas generaciones’. CORTESÍA/Proyecto Paila. Una de las misiones de los cinco de la organización es ‘preservar la herencia cultural del patrimonio agroalimentario panameño para las nuevas generaciones’. CORTESÍA/Proyecto Paila.
Una de las misiones de los cinco de la organización es ‘preservar la herencia cultural del patrimonio agroalimentario panameño para las nuevas generaciones’. CORTESÍA/Proyecto Paila.

A sus siete años, Elpidio Urriola no solo perdió a su padre y ayudaba a su madre a criar a sus hermanos menores, el trabajo se volvió por fuerza una cuestión de hábito.

Vendió frituras en su natal Chiriquí y, a los 15 años, emprendió -por cuenta propia- la venta de pescado y vegetales para poder levantar su propio negocio.

Hoy reside en Las Lomas, en la misma provincia en la que a sus siete años el oficio se volvió un asunto normal. Hoy y desde hace 25 años, cría cerdos de forma artesanal destinados al consumo.

“Nuestra idea es encontrar microproductores que lo que hacen sea un arte”, afirma el chef panameño Carlos Alba.

Elpidio Urriola fue considerado por los chefs que conforman el movimiento Proyecto Paila como un microproductor estrella.

Al saber que el puerco tendrá una mejor calidad de lo que se estila, “nosotros directamente compraremos el producto, y al ser chefs y saber su calidad, nos lo venderá con su verdadero costo”, agrega Enrique Hendricks, chef fundador de Proyecto Paila.

El “microproductor estrella” es un plan piloto de Proyecto Paila en el que un microemprendedor es ayudado por el movimiento, desde mejoras de su infraestructura hasta en el aumento de sus recursos.

“Elegimos a un microproductor que cría cerdos desde hace más de 25 años, ayudándolo con la estructura de sus chiqueros y su área de trabajo”, dice la chef Jenny Ho.

De los fondos obtenidos en actividades como el Puercotón, el Mercadito y la Fonda Urbana, “le ayudamos con sus necesidades”, agrega, que iban desde un tanque séptico hasta iluminación para los cerdos.

“Por ser un plan piloto, buscamos al microproductor”, dice Ho sobre el encuentro entre los chefs y Urriola, en marzo de 2013.

“Cuando lo visitamos”, relata Carlos Alba, “nos dimos cuenta de que la manera en que Urriola criaba los cerdos era un método antiguo: en lugar de cebar el cerdo con residuos, lo hace con alimentos de calidad. Esa calidad se pierde al momento en que llega al mercado porque se vende bajo el mismo pretexto que el resto de los cerdos. En el microemprendedor estrella se trata de encontrar ese tipo de gente, que tenga el amor al arte e incentivar su desarrollo”.

Para ustedes, ¿cuáles son las cualidades de un microemprendedor?

Enrique Hendricks (EH): La ambición de la persona es necesaria para que pueda aplicar como un microemprendedor estrella. Tomar lo que tiene y llevarlo a otro nivel para que pueda hacerlo solo.

¿Cómo los conocen?

Jenny Ho (JH): Esperamos que en una de nuestras actividades reunamos en un mismo lugar a diversos microemprendedores y microproductores de todo Panamá para abrirles las puertas a los que apoyan la fundación y los conozcan, aumentando sus redes de contacto. Las personas solo tienen que ir a vender sus productos y obtener un ingreso propio. En la primera edición contamos con 17 microproductores, de huevos de patio a productos distintos, como patos orgánicos, miel y quesos artesanales.

¿Cómo se sostiene el movimiento?

EH: Nos reunimos, donamos nuestro trabajo y lo vendemos en las actividades que organizamos. Lo que queda, la ganancia, es el capital de la fundación.

El 19 de enero de 2013 cayó un sábado. A las 3:00 a.m. Enrique Hendricks armaba un fogón con bloques y leña en el estacionamiento de su restaurante Oink House. Había mandado a hacer una rejilla para el asador, pero “no prendía”, cuenta el chef, quien junto con sus otros cinco secuaces de la cocina -con quienes apenas se conocía- creó el Puercotón, la primera actividad de Proyecto Paila como movimiento que se repitió exactamente un año después.

La primera y segunda edición fueron realizadas en los predios de Humo, restaurante del cocinero Mario Castrellón. Allí los cinco chefs trataron de “tomar los platos de fonda de todo el país con sus influencias, y hacer interpretaciones, convirtiéndolo en algo elaborado, sin perder el sabor y la esencia del plato”, comenta Hendricks.

Los platos que elaboran, asegura Ho, llevan el mensaje de la fundación; que la gente pueda ver las bondades de un producto que usualmente se subestima, como el arroz y el poroto. Aunque pareciera que se valoraran más las cosas que provienen de afuera, el secreto está realmente en saber prepararlo.

Enrique Hendricks reflexiona que como miembros de la industria de cocina, si Proyecto Paila no se hubiera creado, “nos juntaríamos a hablar sobre lo que cocinamos”, pero como no es así, existe en su lugar “la satisfacción de ver cómo de lo meramente conceptual se logra hacer un cambio con hechos reales”.

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