Crónica del pescao frito

Pescados ´XL´, al escabeche, con sazón afroantillana y hasta con cucarachas forman parte de la experiencia.

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¿Dónde sirven el mejor pescado frito de la ciudad? ¿Río Abajo? ¿El Chorrillo? ¿Tal vez en el Mercado del Marisco? ¿O es necesario ir a Veracruz?

Cada lugar ofrece un ambiente y sazón particular, y cada uno se jacta de tener el mejor. Probando es que se sabe, como pregona un eslogan gastronómico. Así que “manos al pescado”.

BOCADOS FRENTE AL MAR

Camino a Veracruz, luego de dejar atrás los lujosos hoteles que hay en la ruta, hay un puñado de negocios en la playa donde venden la experiencia de comer mariscos con vista al mar.

Karimar es uno de los más grandes y acondicionados del lugar. Hay ambiente tipo rancho y otro estilo terraza. Desde allí se ve la bahía de Panamá, los barcos que transitan por el Canal, el Causeway. Patria, de Rubén Blades, suena en el fondo.

El menú dice que la corvina frita con patacones cuesta 9.50 dólares y hay una versión “XL” al precio de 11.50 dólares, que parece no conocer un plato que contenga su casi medio metro de longitud. Se puede acompañar con sodas o jugos, pero la recomendación de la casa es maridar con cerveza. A veces toca pelear con las moscas y otros bichos que no esperan la retirada de los visitantes.

Se venden diferentes tipos de mariscos en todos los locales del ala playera de Veracruz, pero el rey es el pescado con patacones, afirma, sin atisbo de duda, Luis Cedeño, encargado de Karimar.

Panameños y extranjeros llegan hambrientos todos los días, pidiendo corvina frita con plátano estrellado, pero cuando llega el fin de semana el asunto se sale de control.

Cedeño cuenta que un sábado o un domingo todo el lugar se copa desde el mediodía, al punto que se cierra el paso a los vehículos y quien quiera comer el pescado de Veracruz tiene que esperar su turno, a veces por horas.

Un día de movimiento deben estar preparados con unas 400 libras de pescado y muchas cabezas de plátano para satisfacer el apetito de al menos mil 200 personas, detalla Cedeño. Llegan muchas más, pero no pueden ser atendidos todos.

¿Por qué es tan popular Veracruz? Sencillo, dice Cedeño, esbozando una sonrisa y con tono de sentencia: “¡Aquí preparamos el mejor pescado de la ciudad!”.

PERREO CHORRILLERO

Cuando se llega a la calle 27 de El Chorrillo con cara de hambre, una voz con el tumbao característico del gueto da la bienvenida: “¡Venga! ¡Sí hay pescao!”.

La Fula, Hilda, Soledad y El Perreo. Son cuatro puestos contiguos, de aspecto precario, los que ofrecen el querido pescao chorrillero. A ese punto del populoso barrio todos lo conocen como el “Perreo de la 27”.

Allí llegan los vecinos de la comunidad, turistas, deportistas y personalidades diversas. Gente de todos los estratos.

Se pide y, de inmediato, echan al pez a la sartén.

Diferentes éxitos de Tito Rojas suenan en los puestos en funcionamiento para amenizar la espera. Un grupo de rubios turistas casi termina su almuerzo y, en otra mesa, un par de compadres, semientonados, va por la sexta ronda de cervezas.

Chorrilleros van y vienen cada uno con su afán. Chiquillos en soltura saltan y corren y algunos con short, camiseta, chancletas y mirada penetrante, se detienen a “parquear” en el área. De pronto se siente el calor del abrazo de los suburbios.

Al poco tiempo, el pescado al escabeche de tamaño responsable llega a la mesa. Soda y cervezas son las alternativas para acompañar. Todo por 5.15 dólares.

Dayana Peralta es quien atiende en La Fula, negocio que empezó su madre hace 20 años como el resto de los puestos en el Perreo de la 27.

Ella se encarga de todo: recibe a los clientes, toma el pedido, cocina, despacha y cobra. Puede bandearse de lunes a viernes, pero los fines de semana el lugar se llena y se requiere de varias manos y muchos pescados para complacer a la masa de visitantes. A diario debe tener listos unos 60 pescados o más.

En ese instante los turistas se despiden y toman rumbo. Son clientes que siempre vuelven a La Fula cada vez que están en Panamá, cuenta Dayana, orgullosa.

A pesar de los problemas de seguridad de la zona, indica Peralta, es bastante seguro ir “a darse el gusto con un pescao en el corazón del gueto, el mejor pescao de la ciudad”.

MARISCOS Y ALGO MÁS

El turno es para las 16 cevicherías y puntos para degustar pescado fresco en el Mercado del Marisco.

Si se acude en carro, la primera misión es encontrar un lugar para aparcar o, lo más práctico, negociar con un “biencuidao” para que ceda alguno de “sus” estacionamientos.

Las cevicherías están en uno de los costados externos del mercado, frente a la cinta costera III, pero la vorágine de olores del producto recién extraído del mar llega a las fosas nasales sin obstáculo, en estado puro.

No hay música, pero sí mucho ruido de la cantidad de gente que transita por la zona de las mesas, cual área de paso: los que comen, los que compran para consumir en casa y los que llevan su mercancía de aquí para allá, agitando aún más la peculiar fragancia.

El pescado con patacones y bebida cuesta unos 8 dólares y una espera como de 30 minutos, que se duplica los días de mayor movimiento entre jueves y domingo.

Son unas 20 mil o 25 mil personas las que cada mes acuden a comprar mariscos a este sitio, según estadísticas del mercado.

La anécdota del almuerzo la protagonizó la cucaracha que pasó, sorpresivamente, por el centro de la mesa como Pedro por su casa. Rápidamente, el insecto se lanzó al suelo luego de abrirse paso entre la comida y se ocultó bajo un bulto de madera y cartón, donde se sintió seguro junto a otros secuaces que se asomaban de vez en cuando. También hay moscas, atraídas por la mezcla olfatoria.

En más de una ocasión, el Mercadeo del Marisco ha sido llamado a capítulo por las autoridades sanitarias por su falta de higiene.

SAZÓN AFRO

El tour termina en el parque Sidney Young, entre las calles 13 y 14 de Río Abajo.

Allí se encuentra la Vereda Afroantillana, creada en 2010, y su principal atractivo son los restaurantes: Martita, Milda & Gaby, Donde Sugey, Donde Francis, Donde Iván y Donde Fanso.

Se pregunta a cualquiera que esté por allí pasando la tarde, y dirá que en Donde Francis son especialistas en pescado frito.

Su propietario es Henry Francis, o el chef Francis, como parece pregonar su tarjeta de presentación, respaldado por más de 30 años de experiencia en diferentes cocinas, entre ellas, la del desaparecido Centolla´s Place.

El ambiente es modesto, con la banda sonora que resulta de los vehículos que luchan en la vía España, y el menú es una hoja escrita a mano con los platos del día.

Pero cuando la enorme corvina rellena sale de la cocina a la mesa, todo se olvida. Allí la guarnición que se impone es arroz con coco y su toque afroantillano. Para beber hay sodas o isinglass, lo más solicitado. El precio ronda los 10 dólares.

Siempre hay movimiento en la Vereda Afroantillana, especialmente cuando llega la hora del lunch y no quedan espacios en las veredas para estacionar ni mesas para comer, dice Francis.

Todo gracias a la fama que ha ganado el lugar en apenas unos años, por preparar el mejor pescado de la ciudad gracias a la receta afroantillana, acota Francis, quien con un cierto dejo y ademanes desacredita a cualquiera que se autodenomine el rey del pescao.

Nada como el sabor del Caribe, dice un comensal satisfecho justo en ese instante, como secundando las palabras de Francis.

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