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La voz tamal, aparece documentada en los escritos coloniales del Padre Sahagún e incluso en las crónicas de las Indias de Gonzalo Fernández de Oviedo refiriéndose al “pan de maíz”. La voz tamal, aparece documentada en los escritos coloniales del Padre Sahagún e incluso en las crónicas de las Indias de Gonzalo Fernández de Oviedo refiriéndose al “pan de maíz”.
La voz tamal, aparece documentada en los escritos coloniales del Padre Sahagún e incluso en las crónicas de las Indias de Gonzalo Fernández de Oviedo refiriéndose al “pan de maíz”. Alexander Arosemena - LP

Tamal de maíz

INGREDIENTES

Recado

1 1/2 lb de tomate maduro 

5 chiles pimientos 

3 chiles ‘guaques’ 

2 oz de ajonjolí 

2 oz de semillas de calabaza 

1 raja de canela 

1 oz de manteca de cerdo  

Achiote  

Sal

Masa

1 1/2 libra de masa de maíz 

6 oz de arroz cocido 

8 oz de manteca de cerdo  

Sal  

4 oz de aceitunas 

4 oz de alcaparras 

Pasas 

2 lb de carne de cerdo 

1/2 lb de tocino cocido en  

pedazos pequeños. 

Hojas de plátano 

Hojas de ‘maxán’  

Cuerda

Procedimiento

Corte las hojas de ‘maxán’ en cuadros por la parte más gruesa, lave y ponga a secar al sol. Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm, lave y caliente en agua por 10 minutos.

Masa

Deshaga y mezcle la masa de maíz en 1/2 litro de agua y licúe.  

Caliente 4 tz de agua en una olla y cuando hierva le agrega la masa ya licuada. Revuelva constantemente hasta que espese. Bata la masa mientras y añada sal. Si la masa espesa demasiado, se agrega agua caliente poco a poco. 

Retire del fuego y agregue la manteca, bata para incorporar manteca hasta que la masa se torna brillante. 

Corte el cerdo en dados.

Recado

En una sartén derrita la manteca y sofría el tomate, dos chiles pimientos, los chiles ‘guaques’, la raja de canela, el ajonjolí, la semillas de calabaza y el achiote hasta que el color se intensifique. 

Añada el cerdo al recado y cocine hasta que esté listo. 

Ase tres chiles pimientos, pele, se parten, desvene y corte en en tiras. 

Coloque un cuadro de hoja de plátano sobre una de ‘maxán’ en diagonal. Coloque una porción de masa en el centro, y agregue una porción generosa de recado. Sobre el recado coloque el tocino, las aceitunas, las alcaparras, 3 pasas y tiras de chile pimiento. 

Doble las hojas y cierre para formar como un paquete, el cual se amarra con las tiras de ‘cibaque’.

Cocción de los tamales

Coloque las hojas sobrantes en el fondo de una olla grande. Añada cuatro tz de agua y ponga a hervir. Coloque los tamales en la olla. Tape la olla con más hojas y cocine por 1 hora y media. Esta receta rinde para unos 25 tamales pequeños.

El skrei, bacalao, se pesca en Lofoten, al norte de Noruega, desde enero a abril cada año, donde lo secan. Expandir Imagen
El skrei, bacalao, se pesca en Lofoten, al norte de Noruega, desde enero a abril cada año, donde lo secan. LP/Alexander Arosemena - LP

Bacalao noruego con alma panameña

INGREDIENTES

2 lbs. bacalao noruego 

2 lbs. de papas 

Aceite de oliva al gusto 

3 zanahorias medianas 

5 hojas de culantro  

6 dientes de ajo 

3 cebollas 

4 ajíes trompito 

2 latas de pimientos morrones 

5 tomates bien maduros 

Orégano al gusto 

Picante al gusto 

2 cdta de pimienta negra

Procedimiento

Coloque el bacalao en agua un día antes de prepararlo. Cambie el agua 3 veces para quitar la sal. 

Hierva el bacalao y retire las espinas. 

Se hierve en olla por una hora, con las papas y zanahorias. 

En una sartén con aceite bien caliente se hace el sofrito; el ajo, las cebollas, el ají, el culantro, los tomates y el orégano. Añada las papas, las zanahorias y el bacalao desmenuzado. Agrega aceite de oliva hasta que logre una salsa.

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