Makoto: ´Amo la comida rápida´

El chef japonés participará en una demostración culinaria y en el ´Chef Unplugg´ de Panamá Gastronómica.
Makoto Okuwa mezcla la tradición y la modernidad en su cocina. LA PRENSA/Iván Uribe. Makoto Okuwa mezcla la tradición y la modernidad en su cocina. LA PRENSA/Iván Uribe.
Makoto Okuwa mezcla la tradición y la modernidad en su cocina. LA PRENSA/Iván Uribe.

Vestido a la moda y con una sonrisa en los labios, el chef Makoto Okuwa, de Makoto Restaurant en Miami y excompetidor del popular programa Iron Chef América, recibió a este diario recientemente durante su visita a Panamá para hablar de su pasión: la comida tradicional japonesa.

¿Cuándo descubrió su amor por la cocina?

- Creo que fue cuando tenía 13 años.

¿Recuerda algún ingrediente que lo haya hecho pensar que quería ser chef?

-Huevos. ¿Sabes por qué? Porque siempre había huevos en mi casa y era fácil para mí usarlos.

¿Cuándo se convirtió oficialmente en chef?

-Cuando tenía 15 años. Yo me mudé a una ciudad distinta de la que crecí, que se llama Nagoya. Lo hice para trabajar en un pequeño restaurante japonés.

¿Podría mencionar los tres platos que le gusten más de la comida japonesa?

-Sushi, tempura y sukiyaki, yo creo...o lobata. [Lo piensa un poco] Lobata suena mejor para mí. ¿Sabes qué es lobata? Es la cocción a través del fuego, pero usando una técnica especial para cocinar vegetales, proteínas o pescado. Se usa también una salsa especial. La gente usa “taré”, que es una salsa hecha de soya, azúcar, vino dulce, y cosas así.

¿Cuál es el plato japonés menos conocido fuera de Japón?

-Hay muchos. Tenemos una especie de pancake. También hay un plato llamado Yaki Gudou. Gudou es un tipo de fideo. Lo cocinamos con sopa, los chinos le llaman wei mei, pero nosotros le llamamos yakisoba. También están los platos con pescado, como el mitsuke. Eso es algo muy único, pero la gente no lo hace fuera del país. Lo hacemos con soya y azúcar, lo caramelizamos. También está el miso. Creo que cada japonés sabe preparar miso.

¿Cuál diría que es el plato japonés más conocido fuera Japón?

-Definitivamente, el sushi, pero después del sushi, tempura es lo más tradicional y al mismo tiempo popular.

¿Cuáles son las tres cosas que hacen que un rollo de ´sushi´ sea bueno?

-El arroz, el vinagre y el método de cocción. Se trata de eso. La temperatura es importante, porque algunas personas no se preocupan por la temperatura del arroz del sushi. Esta debe ser igual a la del cuerpo humano.

Su restaurante obtuvo el reconocimiento por ser uno de los 10 más sanos de Estados Unidos, ¿cómo logró ese reconocimiento?

-He obtenido varios reconocimientos por lo que hago, por las técnicas que uso. Y estoy muy feliz por eso.

¿Qué platos sirve en su restaurante?

-Lo que sirvo en mi restaurante es el concepto de comida japonesa moderna. Lo que la hace moderna es la presentación, en lo que me gusta concentrarme. La cocina japonesa es simple en comparación con la francesa, en donde usan muchas salsas y cosas así. Se supone que sea así, pero lo que hago es que le agrego otros ingredientes. Nosotros servimos sushi, lobata y otros platos calientes.

Si tuviera que hacer un plato japonés usando un ingrediente panameño o caribeño, ¿cuál usaría?

-Usaría cualquier tipo de marisco, cualquier ingrediente fresco. Claro que me gustaría usar chips de yuca o cosas así, pero mi enfoque principal es representar mi cocina en la forma correcta.

¿El ´sushi´ es parte de la comida rápida en Japón?

-Sí, muchas veces. A donde vayas ves el sushi, en el supermercado, todo el tiempo, pero la calidad del sushi es diferente, porque los japoneses tienen estándares de calidad un poco más altos. Es lo que hacen y es su cultura. Así que hasta los sushis de supermercado tienen buena calidad.

¿Qué piensa usted acerca de la comida rápida?

-La amo. La amo [dice haciendo hincapié en la palabra] La comida rápida es asombrosa. Pero la calidad de la comida rápida en Japón no te la imaginas. Hasta en la comida rápida se preocupan por la combinación de sabores y la calidad de los ingredientes, yo creo que es buena. Trato de no comer mucho, porque ya sabes... [Se toca la barriga y sonríe].

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