GASTRONOMÍA

Mantequilla, un aliado que no puede faltar

Con trayectoria milenaria, la mantequilla se mantiene como uno de los alimentos más útiles a la hora de cocinar, ya sea postres o platillos principales.

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Los estudiosos del pasado gastronómico estiman que el origen de la mantequilla fue casual, al ser agitada la leche en un recipiente. Fotolia Los estudiosos del pasado gastronómico estiman que el origen de la mantequilla fue casual, al ser agitada la leche en un recipiente. Fotolia
Los estudiosos del pasado gastronómico estiman que el origen de la mantequilla fue casual, al ser agitada la leche en un recipiente. Fotolia

La mantequilla, ese complemento ideal del pan de cada mañana, es un producto que nace de la conversión de la nata láctea, en una emulsión de agua en grasa.

El resto es historia conocida: mantequilla para la preparación de deliciosos postres, para proteger los alimentos de un plato fuerte durante su paso por la sartén o para darle el toque de sabor justo a una galletas a la hora de la merienda.

Aporte nutricional

De acuerdo con la literatura en materia de nutrición, una barra de mantequilla de entre 80 a 100 gramos contiene de 62% a 69% de ácidos grasos saturados y un tercio de las grasas saturadas son de fácil digestión, a diferencia de otros tipos de grasas.

La mantequilla aporta al organismo vitamina A, antioxidantes (vitamina E y K2) y vitamina D, a pesar de que por largo tiempo su utilidad en materia de nutrición ha sido objeto de debate acerca de los reales beneficios que puede aportar a la salud.

Sin embargo, sin encontrar la medida precisa, algunos estudios, como el de la Universidad de Copenhague realizado en 2015, sugieren que su ingesta debe ser moderada en personas que presentan niveles normales de colesterol en su organismo.

Mientras que a la gente con registros altos de colesterol se le insta a consumirla de forma mínima.

Reseña histórica

Fue en Mesopotamia, entre 9000 y 8000 años antes de Cristo, cuando se empezó a usar la mantequilla como apoyo para preparar las comidas.

Los historiadores de la gastronomía estiman que el descubrimiento de la mantequilla fue producto de la casualidad, como ha ocurrido tantas veces a lo largo de la historia: se agitó la leche de una oveja, una vaca o una cabra, y aquel movimiento dio como resultado la mantequilla.

“La mantequilla se conservaba mejor que la leche, era dura y no líquida. Todo ello lo convertía en un alimento con propiedades distintas y muy interesantes, con el cual se podían hacer preparaciones culinarias diferentes”, resalta un artículo del sitio botancal.online.com.

Quienes dieron valor a los usos de la mantequilla fueron los vikingos, los celtas y los mongoles, pueblos ganaderos por excelencia, que fueron esparciendo el gusto por el producto a la par de sus asentamientos y con el consecuente proceso de colonización. Según registros históricos, estos empleaban el cuero suspendido e inerte del mamífero para batir en su interior la nata y de allí obtenían el rico pero aún salvaje manjar. Fue precisamente la forma rústica de cómo se adquiría la mantequilla por lo que no fue aceptada por pueblos romanos y griegos, considerados más civilizados, quienes lo calificaban como un producto bárbaro.

“No fue hasta el siglo XIV que la mantequilla entró con fuerza en la cocina europea, en especial al norte y oeste del continente, detalla el libro Leche, lácteos y salud, de Javier Aranceta Bartrina. En Francia, su empleo trascendió a la esfera estética. Se usó como producto de belleza. Fue conquistando paladares al punto que para el siglo XVIII se había posicionado como alimento exclusivo de las mesas de clases pudientes”, recalca el documento.

Procesos modernos fueron refinando el producto con una textura y sabor inigualable conservando su naturalidad. En 1879, con la aparición del tren, el producto fue cruzando fronteras y se logró su abaratamiento progresivo

Variedad y competencia

En otras regiones del mundo, como países africanos, la India y regiones tropicales, la mantequilla se obtiene de más animales, además de la clásica vaca.

Y durante la guerra franco-prusiana, el químico francés Mége Mouriés inventó un sustituto de la mantequilla que hoy en día es conocida como margarina.

El libro Aceites y grasas industriales, de Alton Edward Bailey, subraya que Mourié fue premiado en 1870 por su invento y dos años más tarde, en 1872, se comercializó la margarina en Francia y Estados Unidos.

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