´Moléculas puente´: la conexión con el sabor

El fundador del restaurante The Fat Duck, Heston Blumenthal, mostró su teoría sobre partículas de sabor que ayudan a combinar ingredientes.

El cocinero autodidacta Heston Blumenthal mostró ayer en la segunda jornada del Congreso San Sebastián Gastronomika su teoría de las “moléculas puente”, aquellas partículas de sabor que ayudan a combinar ingredientes dispares y abren un mundo inmenso de posibilidades en la cocina.

El fundador del restaurante The Fat Duck, con el que ha logrado tres estrellas Michelin, ha expuesto su nueva concepción culinaria basada en la descomposición de los ingredientes.

A partir de esa secuencia de descomposición, Blumenthal descubre una infinidad de “moléculas puente” que ayudan a combinar ingredientes tan disociados, como el ajo y el café o la gelatina de mandarina, con el whisky de Malta.

“Esta teoría es como un niño que escribe una historia de cohetes espaciales y no establece ningún límite a su imaginación”, explicó.

Para entender este lenguaje culinario ilustra su intervención con la composición del tomate: “Contiene dulce, amargo y un poco de salado... una idea de lo amplio que es este mundo”.

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