Nomenclatura de la carne argentina

Los cortes argentinos más cotizados se deben tratar con el respeto que se merecen: a la plancha o brasa, sal y pimienta, simplemente.

Los cortes de carne y los nombres que se les dan, varían de país en país y de idioma en idioma. Los europeos cortan pedazos mucho más chicos y precisos, y los argentinos están al otro lado del espectro.

Otra cosa que incide es el tipo de ganado que se use. Por ejemplo, el de la famosa bistecca alla fiorentina, el T-bone toscano aquel que viene de ganado chianina, que es enorme.

El lugar de donde provenga el corte de carne también marca una diferencia: la razón por la cual el filete es más suave, porque es un músculo que no trabaja. Si quieres buscarte el opuesto perfecto, compara un trozo de filete con un jarrete. Perfecto contraste de suavidad vs. sabor.

Al tratarse de carnes argentinas, ejerzo con el respeto que se merecen: las dejo que brillen con luz propia sin muchas florituras. A la brasa o a la plancha. Sal y pimienta. Con esto en mente, doy una lista de cortes cotizados:

Bife ancho: Es como un prime rib sin hueso.

Bife de costilla: T-bone or porterhouse steaks. Se trata de un corte T-bone o un corte cerca del hueso.

Bife de lomo: Es una carne finamente cortada y uno de los cortes más caros.

Bife de chorizo: Es una carne sirloin popular, que es gruesa y jugosa.

Entraña: Es bastante más firme que, e.g., un filete, y tiene mucho más sabor.

Cuadril: Un corte fino de la cadera.

Colita de cuadril: Es equivalente al tri-tip.

Lomo: Equivalente a nuestro filete. Sirloin para los estadounidenses, entrecôte para los franceses.

Ojo de bife: Los argentinos la utilizan en asados para pocas personas.

Tira de asado: Se trata de finas tiras de costillas con la carne en rodajas en diagonal. Equivale al chuck ribs, pero cortado diferente.

Vacío: Es carne mechada, que es de textura dura.

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