Operación: pan casero

La receta que hoy les presentamos se hizo por etapas, y por eso es la razón que va intercalada en este texto.

Tras un intento fallido de hacer una focaccia, un pan relativamente fácil de elaborar, me encontré en mi desayunador frente al chef Jorge Jurado, panadero apasionado. Ya por teléfono habíamos examinado mis pasos anteriores, con los problemas más comunes: tipo de harina, check. Cantidades de harina, agua y levadura, check. Temperatura del agua al añadir la levadura originalmente, “wa wa wa wa”, sonó la sirena. El agua estuvo demasiado fría (tiene que estar por los 32º C, o sea, entre caliente y tibia), así que la levadura nunca subió.

Así que con este conocimiento en mano, Jorge me llevó de la mano poco a poco, con ingredientes fáciles de encontrar. Tenía frente a mí un paquete de levadura fresca en pasta, de Levapán, que compré en Riba Smith (tengo entendido que el 99 de Punta Pacífica trae una francesa llamada La Colombe).

Le expliqué a Jorge que habría que uniformar todo para no confundir a los lectores. Por esa razón, usaríamos harina normal, y no harina para pan (bread flour) ni dura (durum wheat flour). Así que primero hicimos la “esponja”, o sea el arranque y disolvimos:

1 cda + 1 cdta de levadura

Una taza de agua tibia

Una cucharada de azúcar

En una taza de medir, y la dejamos descansar 15 minutos. Luego le añadimos otra taza de agua, que mezclamos con dos tazas de harina, y en una batea honda, comenzamos a mezclar. Agregamos:

Otra taza de agua

Tres tazas de harina

Media taza de leche

3 cdts de sal

Y amasamos por 5 minutos, hasta que toda la harina se integró y se desprendió de la batea. Mientras tanto, precalentamos el horno a 225 °C. La dejamos crecer media hora y luego amasamos otros 5 minutos más. Cortamos la masa en dos, y a mi solicitud, nos dispusimos a hacer una focaccia en fogón (el gas está demasiado caro para estar prendiendo horno sin necesidad, si no pregúntenle al candidato a alcalde).

En una sartén de hierro curada, echamos un chorro de aceite y luego moldeamos la mitad de la masa sobre el aceite, le metimos el dedo para hacerle huequitos (como si fuera sofá tapizado) y lo pusimos sobre el horno. Una media hora, media vuelta. Otra media hora, y ya estaba la cosa. Un quesote de focaccia, listo para comer con mermelada y queso. Mientras tanto, con una masa extra, más la mitad nuestra sobrante, hicimos dos bandejas de focaccia para el horno: a una la engalanamos con papas hervidas en cuñas, tomillo, queso Edam y tocino, y a la otra, con tomates rojos y amarillos, quesos feta y mozzarella, romero y aceitunas de kalamata. Horneamos las focaccias por aproximadamente una hora y las dejamos descansar 15 minutos. Quedaron un poco bajas de sal, pero eso lo corregí con el salero y un poquito más de aceite de oliva. Ah, y un café.

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