#RAMEN

‘Ramen’ para el alma

El restaurante Taisei Ramen es el producto de meses de paciencia, dedicación, apoyo familiar y hasta la ‘bendición’ de un dios del ‘ramen’.

Alas crocantes en salsa de miel y chile

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El ‘ramen’ se originó en China y se popularizó en Japón. Vanessa Crooks - El ‘ramen’ se originó en China y se popularizó en Japón. Vanessa Crooks -
El ‘ramen’ se originó en China y se popularizó en Japón. Vanessa Crooks -

Cae la noche, y el letrero neón de Ramen Power en Taisei Ramen arroja una luz rojo naranja sobre sus comensales, dándole un aspecto llamativo y a la vez acogedor.

“Todo el que viene se toma fotos con el neón”, señala Ismael Salcedo, uno de los propietarios. “Ha sido un éxito”.

Desde su apertura en agosto de este año, Taisei y su oferta de ramen han tenido una buena acogida. Además de la variedad en su menú, el ambiente casual y la decoración moderna, con paneles de madera, figuras de la cultura pop japonesa y cocina abierta, evocan los restaurantes de ramen en Nueva York.

“Nuestro concepto es natural, fresco y sano”, dice Ismael. “Preparamos nuestros propios fideos, así queríamos que fuera desde el principio”.

Poco antes de abrir, y después de muchos meses de investigación y planeación, Ismael y su novia y copropietaria, Mónica Rosas, tuvieron en su cocina a uno de los chefs de ramen más importantes del mundo, Shigetoshi Nakamura, ayudándoles a afinar sus recetas y cuidar los últimos detalles de los procesos.

 

El chef Nakamura estuvo en la cocina de Taisei Ramen, en agosto de 2018. Expandir Imagen
El chef Nakamura estuvo en la cocina de Taisei Ramen, en agosto de 2018. LP/Vanessa Crooks

El chef japonés, quien tiene casi 20 años de trayectoria, halagó la iniciativa de Taisei. “Podrían importar sus fideos, pero ellos querían utilizar ingredientes locales. Tal vez incluso en un futuro ayudar a otros restaurantes de ramen locales. Me encanta que se enfoquen en lo local”.

‘Ramen’ es la respuesta

Ismael y Mónica se enamoraron del ramen en Los Ángeles, California, donde Ismael estudiaba su maestría. En ese entonces no había restaurantes de ramen en Panamá, así que al volver investigaron qué hacer.

Mónica, quien había trabajado por años en el negocio familiar de repostería, tomó un curso de una semana en la escuela japonesa Yamato Noodle School en Singapur. “Todo es medido perfectamente, es muy meticuloso, y yo soy así”, dice Mónica. “Uno busca que todo siempre salga igual, para mantener la calidad”. Después del curso trabajó dos días en un restaurante de la escuela, para familiarizarse con la dinámica de un restaurante de ramen.

Mientras tanto, Ismael contactó a empresas y restaurantes en Nueva York, la Meca del ramen fuera de Japón. “Escribí a todos los correos que encontré para ver quién me quería recibir”, cuenta. “Sun Noodle, la fábrica más grande de fideos de ramen en Estados Unidos, me respondió y ofreció atendernos”.

Para ese entonces comenzaban a surgir restaurantes de ramen en Panamá, pero Ismael y Mónica no se desanimaron ni se apresuraron; querían hacer las cosas bien.

En Nueva York tuvieron la suerte de conocer a Nakamura. “Los dueños de Sun Noodle nos recibieron en su fábrica: nos hablaron por tres horas de ramen, de qué hacer y qué no hacer, y nos llevaron a comer, y uno de los restaurantes que visitamos fue el de su socio, Nakamura”, dice Ismael.

El chef quedó muy entusiasmado con sus ideas, y les ofreció venir a Panamá para asesorarlos cuando estuvieran listos para abrir.

De vuelta en Panamá, Ismael y Mónica comenzaron desde cero: hicieron estudios de mercado, desarrollo de imagen, y realizaron takeovers en otros restaurantes para darse a conocer y dar a probar su menú.

“Nos tomó cuatro meses antes de dar el paso porque daba miedo”, dice Ismael, recalcando que tuvieron mucho apoyo de sus familias, desde el diseño, construcción y decoración del local, guías de negocio, y hasta control de calidad de alimentos.

‘Pork belly don’ y ‘bao’ de puerco. Expandir Imagen
‘Pork belly don’ y ‘bao’ de puerco. LP/Vanessa Crooks

Al llegar, Nakamura quedó impresionado. “Ellos ya sabían hacer ramen, yo solo les ayudé a elevar su producto a un nivel más alto, saber lo más importante, el ‘secreto”, dice el chef.

La filosofía del ‘ramen’

“Un bol de ramen es muy sencillo, tienes tu caldo, tus vegetales, tu carne y tus fideos, y es una comida completa y reconfortante”, explica Nakamura. Durante su estadía en Panamá, el chef de 41 años contó un poco sobre cómo se convirtió en asesor de ramen.

Originario de Kanagawa, Japón, estudió en una universidad en San Diego, California, para aprender inglés y la cultura estadounidense, aunque extrañaba los sabores de su país.

“Como me gustaba surfear, y el mar en California es muy frío, todos los días me preparaba caldos para calentar mi cuerpo”, dice.

Taisei Ramen está ubicado en Plaza SF 69, calle 69, San Francisco. Expandir Imagen
Taisei Ramen está ubicado en Plaza SF 69, calle 69, San Francisco.

A los 22 años abrió su propio restaurante, Nakamura-ya, en su natal Kanagawa. “A la gente le sorprende, porque era bastante joven para tener mi propio restaurante”, dice. “Además no trabajé antes con ningún chef, así que no tuve un maestro. Pero yo comencé muchas cosas: inventé el char siu ramen (con puerco al carbón), que ahora es muy popular, y comencé a usar caldo de pescado en el ramen, que no era común”.

Hace 10 años regresó a EU y se estableció en Nueva York. Además de ser socio en Sun Noodle y tener su restaurante, tiene su consultoría de ramen, como parte de su deseo de que la cultura se expanda más allá de las fronteras japonesas.

“Cuando comencé hace 20 años había menos información, no podías buscar cómo hacer ramen en Google”, dice. “Ahora puedes compartir la información con otras personas y esparcir la filosofía del ramen”.

En cuanto a la popularidad reciente de este plato, Nakamura señala que en 1958, cuando Japón se recuperaba de la Segunda Guerra Mundial, el chef Momofuku Ando inventó el ramen instantáneo. “Se volvió popular entre estudiantes universitarios de todo el mundo, porque era un snack rápido y barato. Pero décadas después ha surgido curiosidad por el ramen verdadero; la gente está interesada por lo natural, orgánico, saludable y artesanal”, recalca.

“Mi sueño es que todo el mundo pueda disfrutar el ramen, sin importar el país, la etnia, etc”, dice Nakamura. “Yo puedo preparar y servir un bol de ramen y hacer a una persona feliz, pero ahora soy un apoyo, comparto mi conocimiento con muchas personas, y esas personas hacen cientos de platos de ramen y hacen felices a cientos de personas. No más guerra, solo se hará paz y ramen”, ríe.

Alas crocantes en salsa de miel y chile

Cortesía de Taisei Ramen y Juan Lee Lui Expandir Imagen
Cortesía de Taisei Ramen y Juan Lee Lui

Una de las entradas más exitosas de Taisei Ramen, estas alitas de pollo tienen un ‘crunch’ especial.

INGREDIENTES 

1 lb de alitas
Aceite para freír
Semillas de sésamo (opcional)
Cebollina (opcional)

Para el empanizado

1 tz de harina
1 tz de maicena
4 ctda de sal
2 tz de agua

Para la salsa

2 1/2 tz de miel
1 1/4 tz de salsa de soya
1/4 tz de jengibre picado
3 cdta de ajo en polvo
4 cda de chile en hojuelas

Elaboración

Precaliente el aceite en una olla. Mezcle la harina, la maicena y la sal en un bol y agregue el agua poco a poco, mezclando bien. Reboce las alitas en la mezcla. Sumerja las alitas en el aceite caliente y fría hasta que doren y queden bien cocidas, más o menos 15 minutos.

Para la salsa, mezcle la miel, la salsa de soya, el jengibre, el ajo y el chile en una sartén y cocine hasta que hierva. Agregue las alitas y revuelva para cubrirlas por completo en la salsa. Sirva y decore con semillas de sésamo y cebollina fresca picada.

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