COCINA GOURMET

Recién salido del horno

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Quizás por tiempo o por temor, dejamos a un lado practicar recetas en el horno, sin embargo es un excelente aliado una vez logremos dominar las técnicas para hacer desde dulces hasta carnes.

Siempre debemos tener a mano las herramientas adecuadas: moldes, espátulas y útiles para desmoldar o revolver alimentos recién salidos del horno.

Es importante revisar que los utensilios sean resistentes al calor.

Cruasanes de almendras

Ingredientes para la mezcla de mantequilla

Rinde 24 cruasanes

1 1/2 taza de mantequilla 

1/4 taza de harina

Procedimiento

Con los dedos, mezcle la mantequilla bien fría con 1/4 taza de harina hasta unir bien. Distribuya la mezcla sobre papel encerado hasta formar un bloque de 6” x 6”. Refrigere.

Ingredientes para la masa de harina

Para barnizar 

Para Decorar (a su gusto) Almendras en rebanadas 

Azúcar micropulverizada

Procedimiento

Caliente la leche, agregue el azúcar y la sal. Deje refrescar hasta alcanzar 110°F. Mezcle la levadura con la leche hasta disolver y deje reposar por cinco minutos.Luego, en la batidora, agregue la leche y las tres tazas de harina, bata solamente hasta unir bien.

Estire la masa hasta crear un rectángulo de 14” x 14”. Coloque la mezcla de mantequilla sobre la mitad de la masa, cubra con la otra mitad y selle los bordes. Guarde en la nevera por 10 minutos.Con el rodillo, estire hasta formar un rectángulo de 20” x 10”. Coloque la masa horizontalmente y, tomando un extremo, llévelo hasta el centro, luego tome el extremo opuesto y cubra para formar tres capas.

Cubra con papel encerado y refrigere por media hora. Repita el procedimiento anterior dos veces más, refrigerando entre cada uno por media hora. Refrigere hasta el día siguiente.Corte la masa en cuatro partes y estire cada una hasta formar un círculo de 12 pulgadas. Corte el círculo en seis triángulos. Enrolle cada uno desde lo ancho hacia la punta del triángulo.

Aparte, en un bol, mezcle la almendra molida, el azúcar, la mantequilla y el extracto de almendra hasta conseguir una pasta. Envuelva los cruasanes en esta pasta.Coloque cada cruasán con la punta hacia abajo, separados dos pulgadas uno del otro, en la bandeja para hornear. Cubra y deje crecer por una hora. Precaliente el horno a 400°F. Barnice los cruasanes con huevo batido mezclado con leche. Hornee por 15 minutos o hasta que los cruasanes estén dorados. Deje refrescar por 10 minutos.Decore con almendras en rebanadas y azúcar en polvo.

Crepas de manjar blanco quemadas

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Recién salido del horno

Ingredientes para las crepas

Rinde 30 porciones

1 3/4 tazas de harina 

2 huevos 

1 taza de leche  

3 cucharadas de mantequilla  suave 

1 3/4 taza de crema de batir Sal al gusto

Procedimiento

En la batidora, una todos los ingredientes sin sobrebatir, aproximadamente por dos minutos.En una sartén engrasada para crepas, vierta una cucharada de la mezcla y, moviendo la sartén, riegue la mezcla de forma homogénea. Cuando los bordes se vean dorados, saque las crepas y colóquelas entre papel encerado, para que no se peguen. Se pueden congelar hasta el momento de utilizarlas. Separe con cuidado para no romperlas.

Ingredientes para el relleno

1 receta de crepas 

1 lata de leche condensada 

3 tazas de crema de batir 

1 cucharada de azúcar (por cada crepa para quemarlas)

Procedimiento

Para hacer el manjar blanco, el día antes, cocine por dos horas la lata de leche condensada cerrada en una olla con agua hirviendo.Deje refrescar cerrada y luego de abrirla, colóquela en una dulcera, y métala en la nevera hasta que vaya a preparar el ‘mousse’.

El manjar blanco debe estar bien frío. Al día siguiente, bata la crema de batir a velocidad máxima.

Cuando esté dura, incorpore el manjar blanco poco a poco, a mano, con movimientos envolventes, hasta obtener una crema homogénea.

Rellene las crepas con el ‘mousse’ de manjar blanco poniendo unas cuatro cucharadas sobe una crepa y luego dóblela como una empanada, sin apretar; colóquela en la nevera.A la hora de servir, ponga las crepas en un platito o bandeja refractaria y rocíe con azúcar. Métalas al ‘broiler’ unos segundos para que el azúcar de encima se queme. Sirva inmediatamente.

Galletas de ‘pecans’

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Recién salido del horno

Ingredientes

Rinde 25 unidades

1 taza de mantequilla, suave 

1 taza de azúcar morena 

1/2 taza de azúcar blanca 

1 huevo, separado en yema y clara 

1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla 

2 tazas de harina 

1 cucharadita de sal 

2 cucharaditas de canela 

1 1/2 taza de ‘pecans’ picados

Procedimiento

Mezcle la mantequilla, los azúcares, la yema de huevo y la vainilla, hasta que esté todo bien incorporado. Aparte, cierna los ingredientes secos y añada a la mezcla anterior.

Extienda esta masa en una bandeja y vierta la clara de huevo sin batir en una esquinita; mueva la bandeja en todas las direcciones hasta que la clara haya pasado sobre toda la masa. Retire el exceso de la clara de huevo. Con la ayuda de un cortador de galletas, separe las galletas y presione sobre la masa los ‘pecans’. Hornee a 300ºF por 30 minutos o hasta que se vean doraditas.

CUQUI TIPS

A la hora de hornear

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Recién salido del horno

Temperatura. Deliciosos platos dulces o salados podemos crear en el horno casero, sin embargo, es importante tener cuidado con los ingredientes (siempre a mano), porciones y procedimiento a seguir, y no cambiar el orden.La mantequilla estará casi siempre presente en todas las recetas. Al momento de preparar postres o panes es recomendable utilizarla sin sal y añadirla según la receta. De igual forma, es importante tener en cuenta la temperatura, para pastel se debe utilizar fría, sin embargo, para galletas debe ser temperatura ambiente, pero no demasiado blanda. No debe desmoldarse un dulce o bizcocho cuando se encuentra caliente. Deben estar templados o fríos. Hágalo sobre una rejilla para repostería o tostador para que termine de enfriarse. Así no se condensará la humedad que tenía en caliente.

El cruasán. La costumbre de elaborar los cruasán en forma de medialuna se remonta a una leyenda según la cual, después de varios intentos de asalto pocos exitosos, los turcos deciden atacar Viena por sorpresa durante la noche. Pero los panaderos que a esa hora trabajaban dieron la señal de alerta obligándoles a retroceder. El emperador decidió condecorar a los panaderos por la ayuda ofrecida, y estos, en agradecimiento, elaboraron dos panes, uno con el nombre del emperador y otro halbmond (que significa en alemán medialuna).

Canasta de chocolate. Recorte cuadros de seis pulgadas de papel encerado. A baño María, derrita el chocolate dulce (la cantidad dependerá de las canastitas a prepararse). Introduzca una cuchara en el chocolate derretido y, con la parte de atrás de la cuchara, haga círculos de chocolate de más o menos 4” de diámetro sobre el papel encerado. Coloque los círculos de chocolate con el papel dentro de moldes de muffins o platitos hondos, para darles forma, y póngalos en el congelador hasta que se endurezcan. Luego de despegar el papel encerado, quedarán como unas tacitas de chocolate que se rellenan a la hora de servir.

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