Remolacha: allá sí, pero aquí no

¿Por qué la remolacha, tan prominente en las grandes mesas mundiales, no ´pega´ en Panamá? Algunos entendidos buscan la respuesta.

Una de mis primeras epifanías gastronómicas la tuve de chiquitina en Boquete. En una pensión cuyo nombre no recuerdo, nos sirvieron un pudín de remolacha que me supo a gloria, y que nunca he vuelto a probar. Me he recordado de éste al ver cómo proliferan los platos de remolacha en Londres, París, Nueva York, etc.

Pero, ¿por qué no aquí? Creo que, primero, hay un componente histórico. Y es que durante siglos, en el norte de Europa la remolacha fue trascendental por sus azúcares, cuando el azúcar de caña era lujo de difícil acceso; además, guarda bien en invierno, y en Europa central y Rusia, por supuesto, que el borscht o sopa de remolacha, bien sea fría o caliente, con carne o kosher, es uno de los platos insignia.

Y luego está el asunto de nuestro clima, radicalmente diferente al septentrional. Para estar segura de no decir una patiburrada, consulté a Jesús Armenteros, propietario de Biogranjas y graduado de agronomía de la Universidad de California (que es la cosotota tanto en agronomía como en enología) y me dijo, palabras más, palabras menos: “La remolacha tiene problemas de hongos, y nuestras tierras donde crecería la remolacha, como por ejemplo, tierras altas, están agotadas por tanto uso de agroquímicos, lo que significa que los microorganismos que conducen los nutrientes del suelo hasta la planta no están ahí para nutrir la planta. Por eso es que no logra adquirir el dulzor de las remolachas cultivadas en otras partes”.

No obstante lo anterior, la chef Clara Icaza tenía una estupenda ensalada con remolacha en el menú del Limoncillo, y una vez la llamé para preguntarle cuál era el secreto de producir una remolacha tierna (y que no sepa a tierra) y me contestó que ella las envuelve, enteras, en papel de aluminio, y las hornea a fuego bajo. Lo intenté en casa y aun así detecté un saborcillo a tierra, así que por el momento, creo que seguiré probando remolacha en ensalada de feria.

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