Sabor al calor del fuego

Para conservar el sabor autóctono de los postres de la gastronomía local también se requiere resguardar herramientas como los hornos a base de leña.

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Sabor al calor del fuego

Elida Mitre de León por mucho tiempo deleitó con sus dulces y panes, hechos en horno de leña. CORTESÍA Elida Mitre de León por mucho tiempo deleitó con sus dulces y panes, hechos en horno de leña. CORTESÍA

Elida Mitre de León por mucho tiempo deleitó con sus dulces y panes, hechos en horno de leña. CORTESÍA Foto por: Acampadoc

Ya carcomida por el tiempo, una cueva de barro que servía para cocer los más ricos postres con leña, parece sucumbir ante el olvido.

En el horno de leña probablemente reside el secreto de la comida auténtica y sobre todo descansa la magia de la repostería interiorana.

La modernidad ha dejado en segundo plano las herramientas con que las abuelas domaban el gusto exquisito de las tartas de almíbar y ahora languidecen sus recetas ante el desinterés de las nuevas generaciones.

El fotógrafo y documentalista de origen guna Duiren López retrató el año pasado esa realidad en su cortometraje Entre fuego y tierra, realizado para el segundo Campamento y Festival Internacional de Cine (Acampadoc) en conjunto con la peruana Bereniz Tello y la colombiana Elsy Rodríguez.

Dos ancianos de La Villa de Los Santos protagonizan la historia. Un testimonio es de una mujer que lamentaba que su horno artesanal se estuviera llenando de telarañas, pues sus descendientes no quieren ni practicar el arte de hacer pan y queques.

En la historia también está el relato de un anciano viudo que explicaba paso a paso cómo en sus mejores tiempos confeccionaba el horno y se quejaba de que ya ninguno de los hombres del pueblo quisiera aprender las técnicas para continuar la tradición.

En el horno de su casa, aunque en buen estado, ya no se producían las dulces delicias, pues su esposa era quien se encargaba de esos menesteres, y una vez fallecida, el instrumento cóncavo elaborado de barro blanco y retazos de tejas quedó en desuso. “A cualquier buena gente se lo presto, si quiere...”, decía Ángel Gutiérrez, mientras observaba su horno con nostalgia.

Aunque parezca inverosímil, instrumentos como el horno de leña son imprescindibles para conservar el patrimonio gastronómico de un país, comentan especialistas en la materia.

Este tipo de patrimonio es el que se conserva latente en nuestra memoria sobre algún sabor que aún podemos desmenuzar imaginariamente porque quedó grabado desde la infancia en nuestro paladar. “No solo las recetas deben seguir intactas sino también la forma en que se preparaban en antaño”, señala el antropólogo Kevin Sánchez Saavedra, llegando a la conclusión de que se debe rescatar el interés por el horno artesanal.

Añoranza por el postre auténtico

“Algunas veces, me he quedado pensando cómo el sabor juega un papel importante en nuestros recuerdos. Uno se vuelve nostálgico al no poder volver a probar lo que alguna vez comió en su niñez”, reflexiona el documentalista y fotógrafo Duiren López, quien solía ayudar a su abuela a preparar el pan en fogón cuando niño en la comarca Guna Yala.

Esta es la esencia de lo que aglutina el patrimonio gastronómico, todo aquello que ha pasado por el paladar y el cerebro en la adultez no ha logrado olvidar, en términos de cocina.

“Nuestra memoria tiene en cuenta las cualidades, el sabor, la textura”, por ello la frustración al probar un dulce parecido sin que llene las expectativas deseadas, indica el antropólogo Kevin Sánchez Saavedra sobre la obstinada característica de la comida patrimonial.

Los postres, en especial, suelen ser más recordados, producto de la etapa infantil cuando las abuelas solían consentir a sus nietos con algún antojo almíbar.

Sánchez Saavedra afirma que buena parte de este patrimonio gastronómico puede perderse por cuenta de la no transmisión de las recetas y la abolición de los instrumentos usados en su preparación.

Pero aun cuando las delicias se extingan, seguirán presentes en la memoria colectiva de la gente.

El antropólogo hace un llamado a la revalorización de nuestras costumbres, en este caso a los procedimientos añejos que, aunque incómodos, como el uso de la leña para cocinar, un fogón o el horno de barro por su calor, son elementos intrínsecos para darle el sabor original a una receta.

La industrialización ha traído como consecuencia la adopción de modernas herramientas, entre ellas, la estufa u hornos eléctricos, que otorgan una cocción en menor tiempo, pero sin los resultados autóctonos.

Sánchez Saavedra resalta que cada región tiene sus propias recetas y formas únicas de preparar determinados postres.

Aún no existe un listado oficial de los dulces clasificados dentro del patrimonio gastronómico de Panamá, pero el proyecto de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Comercio e Industrias avanza en la recolección de los datos por cada provincia.

Elida Mitre de León, personaje del documental Entre fuego y tierra referente al horno artesanal, se dedicó por mucho tiempo a la venta de panes y postres sacados de la cavidad sofocada con leña. Ganaba hasta 40 dólares al día. “Quisiera vivir más para volver a hacer pan y queque..”, dice, y hace alusión a que ahora no tiene la salud óptima para realizar estos trabajos. “Todo se asa bien en el horno de leña”, defiende.

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