´Snacks´ andinos, a la conquista

Perú se ha convertido en un laboratorio de ´snacks´ elaborados con productos andinos que comenzaron vendiéndose en las calles de manera artesanal.

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Existe un auge por los ‘snacks’ andinos, que acompaña a su ya conocida gastronomía. Existe un auge por los ‘snacks’ andinos, que acompaña a su ya conocida gastronomía.
Existe un auge por los ‘snacks’ andinos, que acompaña a su ya conocida gastronomía.

Con una inmensa variedad de cereales -como la quinua- y tubérculos -como la yuca y el camote-, Perú es hoy un verdadero laboratorio de nuevos snacks elaborados con productos andinos que comenzaron vendiéndose en las calles y hoy buscan conquistar mercados mundiales.

A diferencia de las papas chips, las poco conocidas papas nativas, uno de los snacks andinos más demandados, tienen pulpas de diversos colores y son la punta de lanza de una naciente industria que ya es parte de la revolución gastronómica peruana.

“Existe un boom de snacks andinos que acompaña el auge de la gastronomía peruana y la revalorización de la cocina de las regiones de Perú”, dijo Luis Ginocchio, coordinador del proyecto Cadenas Agroalimentarias de la Asociación Peruana de Gastronomía y exministro de Agricultura en 2012.

“Los snacks de papas de colores están teniendo éxito en Francia, Holanda, Bélgica y Alemania porque son expresión de lo exótico, de lo mágico que tienen los Andes”, opinó. Los peruanos han crecido por décadas viendo en mesas de los restaurantes potes con “chifles” (plátano seco en pequeñas rodajas) y “cancha” (maíz tostado), que se ofrecen a modo de aperitivo para preparar los paladares a la comida vernácula, que tiene en el cebiche de pescado a uno de sus platos de bandera. Pero la producción comercial se ha diversificado a todo tipo de snacks de camote, yuca, habas, mote (grano seco de choclo gigante), quinua, maca (el llamado viagra de los Andes) y otros cereales, que se comercializan en supermercados y se venden al exterior.

En los últimos años han surgido hasta media docena de compañías locales que se dedican a producir snacks andinos en el mercado peruano y para exportación, e incluso una de ellas (Inka Crops) las vende por internet.

La cereza en la torta es el “maní de los incas” o Sacha Inchi, un grano que crece en la Amazonía, rico en valores nutricionales y ácidos grasos esenciales como el omega 3, omega 6 y omega 9 que favorecen el funcionamiento del sistema nervioso.

Uno de los mejores ejemplos del boom son las papas nativas (de colores) que, con apoyo de la organización francesa Agrónomos y Veterinarios Sin Fronteras, cultiva una cooperativa de agricultores de Tayacaja en Huancavelica, una de las regiones más pobres de Perú.

“Tenemos papas con pulpa roja y otra con pulpa azul. Las papas con colores tienen mejores nutrientes que las papas tradicionales de los snacks”, aseguró Yanet Garay, ingeniera en industrias alimentarias y asesora de los campesinos de Tayacaja.

“Las papas de colores son más saludables. Tienen componentes anticancerígenos, mayor contenido de vitamina C y mayor caroteno. Son mejores respecto a las papas convencionales crocantes”, sostiene la científica.

El chef peruano Emmanuel Piqueras, del restaurante Ají Panca en Nueva York, un investigador de las potencialidades del tubérculo en el mercado estadounidense, dijo que “la papa nativa peruana tiene 41 veces más nutrientes que la papa dorada o papa frita que se vende en Estados Unidos”. “La ventaja nutricional es la que hace atractivos a los snacks peruanos en Estados Unidos, donde además ahora uno encuentra alimentos energéticos que incluyen productos peruanos con antioxidantes, como la quinua o la maca”, acota Piqueras.

El proceso de valoración de los snacks empezó en las calles de Perú, donde desde hace décadas era posible comprarlos en cada esquina de forma artesanal. Hoy, gracias a las nuevas tendencias de alimentos naturales, la comercialización se ha extendido y empresas capitalizadas los ofrecen en envases de moderno diseño.

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