El agar, exótico apoyo culinario

Así bien haya sido el gurú de la cocina molecular Ferrán Adriá, quien se asocia al uso sui géneris del agar-agar como un exótico ingrediente culinario, desde antaño los cocineros de las costas marinas en el Asia descubrieron que muchas algas rojas despiden una sustancia viscosa al remojarse en agua caliente y, que una vez fría, cuaja como sustancia gelatinosa.

No es una proteína como la gelatina tradicional, sino un carbohidrato con inusitadas y utilísimas propiedades. Los fabricantes de productos alimenticios lo utilizan para hacer geles y estabilizar emulsiones, como cremas y helados.

El agar, de nomenclatura malaya, con las nuevas técnicas de laboratorio que lo convierten en polvillos o láminas de fácil uso, ahora se usa culinariamente filtrando un líquido que se produce hirviendo las algas, y secándolas mediante el proceso de congelamiento instantáneo en palitos o largas tiras similares a un tagliatele. Se encuentran en comercios de abastos asiáticos.

Hay chefs de Panamá que utilizan la técnica. Elena Hernández la usa en sus clases de la Academia de Artes Culinarias, al igual que Jorge Jurado, y Mario Castrellón la utiliza para hacer “velos” que se usan para cubrir platos de sal o de dulce.

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