Columna

El culantro, ícono de la cocina panameña

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“Ta bueno el culantro, pero no tanto”, dice el dicho.

Confieso que de niño el culantro no era algo que me gustaba del todo (si, ya lo sé, blasfemia) y, aunque siempre fue parte inextricable de mi día a día, no llegué a apreciarlo hasta mucho después.

Esta hierba está ligada a nuestra fibra cultural, formando parte de aquel perfil de sabor tan característico de nuestros platos más tradicionales.

El culantro ( Eryngium foetidum) es originario del continente americano, en la extensión de tierra que hoy conocemos como México al norte, y se extiende hasta la Amazonía brasileña en el sur. De alguna u otra forma ocupa un lugar en la culinaria de cada país en su territorio endémico, pero en Panamá toma un papel protagónico sin igual al formar parte de la gran mayoría de nuestros platos tradicionales, incluyendo el sancocho y los guisos para el tamal.

Las hojas del culantro son ricas en hierro, calcio y caroteno. También son usadas en algunas culturas para problemas, como constipación, fiebre, falta de apetito y, en lugares como Jamaica, se utiliza también como medicina natural para controlar convulsiones (aunque faltan muchos estudios científicos aún para comprobar la veracidad de este beneficio).

Aunque muchas veces es confundido con el cilantro en otras latitudes por su aroma parecido, el culantro es mucho más potente en olor y sabor, además de que sostiene mejor estas propiedades en el proceso de cocción, a diferencia del cilantro, el cual al ser cocinado pierde la mayor parte de su aroma.

El autor es defensor y promotor de la cultura gastronómica panameña

@domingotrapiche

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