Hacia una culinaria 'verde'

Contrario a lo que se piensa, la carne del pez león no es venenosa. Su textura es consistente y carece de olor penetrante.
El consumo del pez león podría paliar su impacto en los arrecifes nacionales. El consumo del pez león podría paliar su impacto en los arrecifes nacionales.
El consumo del pez león podría paliar su impacto en los arrecifes nacionales.

La Fundación Mar Viva, conjuntamente con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (Pnuma), el Centro Regional de Actividad para las Áreas y las Especies Especialmente Protegidas y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), realizó el pasado 26 y 27 de junio un taller regional para definir una estrategia orientada al control y manejo del pez león en la región del Caribe sur occidental.

La actividad se organizó con la intención de fomentar el intercambio de experiencias sobre cómo lidiar con el pez invasor, y contó también con la participación de los expertos Rubén Torres, de la Fundación Reef Check de República Dominicana, y Ricardo Gómez Lozano, de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas de México, quienes presentaron algunas iniciativas realizadas en otros países.

La estrategia desarrollada para la región del Caribe busca que cada país adyacente aborde tácticas propias que ayuden a disminuir el impacto del pez en el ambiente marino, explica Gómez Lozano.

En ese sentido, el taller istmeño, liderado por Mar Viva, culminó el pasado viernes en el hotel Tryp de Albrook Mall con varias maniobras para tomar en cuenta.

Sin embargo, agrega Gómez Lozano, la acogida del pez en la gastronomía istmeña destacó como una de las operaciones de mayor interés y aceptación entre los asistentes.

El ´rey´ del mar

“El pez león es un depredador insaciable y consume una gran cantidad de especies que no lo identifican como peligroso”, explica el biólogo Juan Posadas, de la Fundación Mar Viva.

Esta variedad, conocida también como Pterois volitans, fue vista por primera vez en las costas del Caribe istmeño en 2008. Desde entonces, fue declarada por la Autoridad de los Recursos Acuáticos de Panamá (Arap) y la Autoridad Nacional del Ambiente (Anam) como una especie invasora, según datos proporcionados por la Fundación Clear this Fish.

El problema con este vertebrado acuático, capaz de crecer hasta 47 centímetros de largo, es su capacidad de desplazar competitivamente a los peces nativos, principalmente porque no posee muchos depredadores naturales, no se encuentra sujeto a pesca y cuenta con una tasa reproductiva bastante alta, pues la hembra puede poner hasta 2.3 millones de huevos anuales, informaron los organismos.

Ante esta situación, algunos mecanismos de control se han ejecutado con la esperanza de evitar mayores perjuicios a la biodiversidad y la pesquería nacional, ya que el pez suele consumir frutos marinos de demanda comercial como langostas, pargos y meros.

Posadas explica que es en el consumo humano donde quizás se pueda obtener mayor control sobre esta especie, “por la capacidad natural que tenemos para llevar a extinción algunas especies marinas”, agrega el biólogo.

EN LA COCINA

En los últimos cinco años, el pez león ha penetrado con éxito en las cocinas internacionales.

Rubén Torres, de Reef Check, asegura que en su natal República Dominicana se adoptó el consumo del pez con resultados bastante favorables.

Para ello, explica el biólogo, Reef Check realizó diversas capacitaciones con pescadores y posteriormente con intermediarios, restaurantes y puntos de consumo sobre las implicaciones necesarias para su pesca e ingesta.

Los instructivos, que formaron parte de la campaña “Cómete un león”, no solo consiguieron apelar a la curiosidad culinaria de los dominicanos, sino que eventualmente logró llevar la venta en los supermercados de ese país.

Contrario a lo que se piensa, la carne del pez león no es venenosa, pues la toxicidad encontrada en las espinas dorsales merma durante su cocción.

Su textura es consistente y carece de olor penetrante, mientras que su sabor es suave, similar al del mero.

Restaurantes en Colombia, Perú, Venezuela y República Dominicana, por ejemplo, ya incluyen al pez como parte de su oferta gourmet en preparaciones variadas en filete y ceviches.

En la internet, la guía Trip Advisor, por ejemplo, ya cuenta con registros de varios sitios donde se puede degustar al pez en América Latina.

Panamá, por su parte, comienza a vislumbrar la posibilidad de su consumo con algunas incursiones limitadas en foros colectivos como Panamá Gastronómica.

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