Un día entre las lechugas

La rigurosa cadena de frío, de la hortaliza hasta la mesa, es la que garantiza el frescor de la hortaliza, de la ´Lactuca sativa´ a la hoja roja.

Esta semana estuve pensando en ´Burocracia´, la tortuguita de Mafalda (quien cumplió 49 añitos), mientras recorría vastas hortalizas de su alimento favorito, la Lactuca sativa, en una “Gira de calidad” a que invitó McDonald´s a un grupo de periodistas, como parte de su campaña “Más allá de la cocina”.

Visitamos los sembríos de Cultivos Selectos, así como la planta procesadora de Servicios de Tierras Altas de Panamá, que provee a McDonald´s de lechugas y zanahorias, de mano del agrónomo Roberto Rodríguez.

Amén de hermosos sembríos, cuentan con sofisticados sistemas de protección, irrigación y controles de plagas orgánicos. La fuerza laboral de campo, que cuenta con 90 pares de manos, de los cuales el 90% es ngäbe-buglé (por política propia y de McDonald´s, no se emplea a menores de 18 años), comienza sus labores al rayar el alba.

VARIEDADES

Las lechugas, estrellas de nuestra visita, son de diversas variedades de acuerdo con el producto al que vayan destinadas: Iceberg, romana, green leaf, hoja roja y minilechuga de seis variedades.

Una vez llegadas a la procesadora, se comienza eliminando las hojas externas.

Luego viene la inspección, lavado bactericida orgánico y enjuague, secado, clasificación, corte (las lechugas salen ya embolsadas, cortaditas y listas para las ensaladas que sirven los 53 restaurantes que tiene McDonald´s en Panamá; pedí una bolsa, que usé para el Recetario de hoy) y manejo de la cadena de frío.

PROCESO

Me impresionó particularmente el enfriador al vacío, un túnel de unos 2.5 metros de alto por 5 de largo (a ojo de buen cubero) que sustrae la humedad de los productos, y le baja la temperatura a la lechuga desde los 19.5ºC en que entra del campo, hasta 3ºC, en 12 minutos, que ahorra las horas que tomaría un método de refrigeración convencional.

De ahí en adelante, comienza la cadena de frío de las lechugas, que permanecen entre 1ºC y 5ºC a través de todo su proceso, desde que entran a la fábrica hasta que llegan a los camiones refrigerados que parten cinco veces por semana hacia las instalaciones de acopio de ingredientes de McDonald´s.

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