Los fiambres de ayer y hoy

Hoy, cuando la gente piensa en un buen surtido de fiambres para el aperitivo de una comida importante, suele asociar este tipo de presentación al jamón ibérico español o el prosciutto italiano de Parma, el salami italiano, embutidos, etc.

Antes no era así. Antes preparar un buen plato de fiambres requería algo más que cortar lonchas de jamón y rebanadas de embutidos. Se servían cosas como el fiambre de la cabeza de jabalí, la lengua escarlata y una galantina de algún ave (pavo, faisán, gallina).

No se usaban platos y vasos de plástico, sino una vajilla de porcelana. No se facilitaban servilletas de papel, sino de tela o hilo.

Si hacemos caso a una receta de principios del XX, lo primero, antes de sacrificar al ave, era emborracharla. Luego se le degollaba, desplumaba, descañonaba, se le pasaba por llama de alcohol, se eliminaban sus interiores y se deshuesaba.

Labor complicada ya que se hacía estropeando la piel lo menos posible porque era lo que iba a envolver al fiambre. Ya sin huesos, se rellena con una amalgama hecha con lomo, tocino y jamón picados y mezclados con huevos, Jerez, coñac y especias.

Se ata el pavo, se envuelve en una tela fuerte y se cuece en un caldo muy sustancioso; unas tres horas y media o cuatro. Se saca, se deja enfriar, se desenvuelve, se envuelve nuevamente en un paño limpio y se prensa por 24 horas.

Con el caldo, que se clarifica, se prepara una gelatina. Ya frío y libre del paño el pavo, se baña en parte de esa gelatina para darle brillo.

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