Lo helado está ´cool´

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Creo que fue el escritor peruano Mario Vargas Llosa quien escribió que “Panamá es un país de bancos y aire acondicionado” o algo similar.

Yo cojeo de una de esas patas: el calor húmedo, que de niña, creciendo con patio y mugre, te dejaba un “collar de perlas negras” en el cuello, como decía mi Abue, ahora me resulta intolerable.

Pero ahora produzco desde un “útero” a 19ºC, confieso. Mi conciencia verde se siente culpable, pero mi id le mete tres patadas y la calla.

Pero en otras cosas, no comprendo a mis paisanos, que aunque estén en un calor sofocante de 39ºC y una humedad que les licua la piel; se comen un sancocho, pero no tienen afición alguna por un buen gazpacho helado.

Y es que el frío es un elemento vital para la conservación de nuestros alimentos. Hay reglas sanitarias sobre la cadena de frío, especialmente en el caso del producto cárnico y lácteo.

Congelamos todo para que no le entre moho o gorgojo, y compramos hielo en bolsas. Y eso es el trópico.

En el ámbito mundial, desde hace 400 años comemos sorbetes y helados, y desde que los suizos inventaran el Pacojet en 1992 y Heston Blumenthal (The Fat Duck, Londres) hiciera mousses con nitrógeno a -196ºC. La técnica, que se usa en otras ciencias desde hace un siglo, se abrevia LN2.

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