GASTRONOMÍA

La presión de las estrellas Michelin

Por primera vez un chef pide salir de la prestigiosa ‘Guía Michelin’ sin más motivos que su deseo de ‘ser libre’ y no sentir presión.

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Sebastien Bras (izq.) junto a su padre Michel Bras. Sebastien Bras (izq.) junto a su padre Michel Bras.
Sebastien Bras (izq.) junto a su padre Michel Bras.

El chef francés Sébastien Bras, cuyo restaurante Le Suquet en el sur de Francia ostenta tres estrellas, quiere dejar de figurar en la Guía Michelin para ser “más libre” y tener menos “presión”, una decisión que incomoda a la famosa “biblia” de la gastronomía.

Otros chefs como Alain Senderens y Joël Robuchon, renunciaron antes que Bras a sus tres estrellas, pero es la “primera vez que uno de ellos nos pide dejar de figurar en la guía” sin citar un motivo como un cambio de concepto o el cierre del establecimiento, dijeron a la AFP voceros de la Guía Michelin.

Bras, de 46 años y cuyo restaurante en el pueblo de Laguiole forma parte del muy selecto club de los 27 con tres estrellas en Francia, anunció ayer no querer aparecer en la edición 2018 “en acuerdo con toda su familia”.

El chef, que hace una década tomó el relevo de su padre Michel Bras al frente de Le Suquet, explicó querer “abrir un nuevo capítulo de su vida profesional sin la recompensa de la guía roja, pero con la misma pasión por la cocina”.

“Fue un bello reto (...) pero también con una gran presión”, explicó.

La Guía Michelin “tomará nota” de esta decisión, pero la retirada no será“automática”, según Claire Dorland-Clauzel, miembro del comité ejecutivo.

“Vamos a reflexionar sobre qué vamos a hacer”, puesto que la Guía Michelin no está hecha para los profesionales, sino para los clientes. Su independencia reside también en la atribución de las distinciones”, explicó a la AFP.

La próxima edición, que será publicada a principios de año, se halla en plena preparación y las visitas de los inspectores tienen lugar hasta mediados de noviembre. “Somos inspeccionados entre dos y tres veces al año. No sabemos cuándo (con antelación). Cada plato que sale es susceptible de ser inspeccionado. Es decir, cada día, uno de nuestros 500 platos puede ser juzgado”, explicó Bras a la AFP.

“Quizás perderé notoriedad, pero lo asumo”, aseguró. “Ahora quiero proponer lo mejor fuera de la competición”. “Me sentiré libre, sin preguntarme si mis creaciones gustan o no a los inspectores de Michelin”, dijo Bras, prometiendo que el cliente “no notará la diferencia”.

El chef añadió que “como todo el mundo, profesionales y guías”, tenemos “en un rincón de la cabeza” el recuerdo del suicidio en 2003 del chef tres estrellas Bernard Loiseau. “Pero no me siento de esta manera”, aseguró.

Tras su muerte, circularon rumores sobre que el reputado chef iba a perder su tercera estrella y que no lo había soportado.

Sin embargo, Guía Michelin aseguró que Loiseau sabía antes de suicidarse que iba a conservarlas, una versión confirmada por su viuda.

La presión de los grandes chefs es “inherente a la excelencia”, dijo Dorland-Clauzel. Esta “implica trabajo, rigor”, pero la cocina “no es el único ámbito”, “también es cierto para los grandes deportistas”.

Antes que Bras, varios chefs franceses renunciaron a sus tres estrellas, como Alain Senderens, que en 2005 anunció que quería cambiar “la lubina por la sardina” en el majestuoso Lucas Carton de París, y Joël Robuchon, que en 1996, en plena gloria, cerró las puertas de su establecimiento invocando sobre todo el estrés. Ahora es, no obstante, el chef con más estrellas del mundo.

En España, Ferran Adrià cerró su restaurante tres estrellas El Bulli en 2010, argumentando su hastío de trabajar 15 horas diarias y su necesidad de buscar otras fuentes de inspiración.

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