El retorno de la remolacha al menú

La están sirviendo en locales de renombre. MCT Direct La están sirviendo en locales de renombre. MCT Direct
La están sirviendo en locales de renombre. MCT Direct

Me llama la atención que las remolachas están teniendo un renacimiento en las grandes capitales del buen yantar: En Nueva York, Le Caprice –el restaurante del Hotel Pierre, la Quinta Avenida, que abrió el año pasado tras una extensa renovación– tiene una ensalada de remolacha al horno, con burrata, arúgula y pistachos; en el restaurante del también recién acicalado hotel The Mark, Jean Georges Vongerichten ofrece una entrada de remolachas tibias, fondue de queso de cabra y nueces, uvas y endivias.

En California, Alice Waters, en su Chez Panisse de Berkeley, tiene en su menú una ensalada de endivias, remolacha y ricotta de cordero, mientras que un poco más al sur, en Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck ofrece un napoleón (que llama layer cake) con remolacha, queso de cabra, avellanas tostadas y citroneta de echalotes.

Miremos hacia Europa: en Londres, Heston Blumenthal presenta, en su restaurante The Fat Pig, un costillar de venado con una soubise (besamela con puré de cebolla) de remolacha; mientras que en París, la histórica meca del buen comer, no se salva de la influencia del rizoma. Macèo, uno de los restaurantes parisinos más yeyé del momento, rinde su homenaje a la remolacha utilizando hojas tiernas de la planta en una ensalada con queso de cabra y avellanas. VEA 5B

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