Crónicas de un chef

El secreto del 'One pot' en La Tapa del Coco

Isaac Villaverde es chef y emprendedor; fundó La Tapa del Coco, un movimiento cultural que enaltece y une a la comunidad afropanameña.

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Alexander Arosemena - Alexander Arosemena -

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Cortesía - Corina Briceño Cortesía - Corina Briceño

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“Crecí en un mundo donde la gente no tiene miedo a cocinar”, dice Isaac Villaverde con la alegría que lo caracteriza. Su bisabuelo era pescador y tenía una fonda; su abuela es colonense, fue criada por su madrina en El Marañón y también tenía una fonda que alimentaba a más de 300 personas a diario. Su padre tenía un restaurante que se llamaba Corvina 911, donde Isaac pasó toda su adolescencia practicando su pasión en aquella cocina.

Hace siete años su padre vendió su parte del restaurante y entonces Isaac decidió abrir un catering con su hermano. El nombre lo puso el papá, La Tapa del Coco. El catering se convirtió en food trailer.

‘Boom’

En 2016, Isaac participó en el festival gastronómico Menú Panamá y ese fue el comienzo de todo un movimiento; como él mismo dice: “BOOM”. La Tapa del Coco pasó de ser un food trailer a un movimiento cultural que fortalece la identidad afropanameña a través de la gastronomía en cualquier rincón del país y del mundo, y este es el proyecto de vida de Isaac, encontrar la manera de que los sabores y las recetas tradicionales de la cocina afropanameña perduren y las nuevas generaciones las conozcan, las respeten y si quieren, les den su toque.

‘One pot’

Desde su local ubicado en la calle 68, San Francisco, también llamado La Tapa del Coco, Isaac le ha dado un toque moderno a los platillos culinarios más significativos de la cultura afro.

“Crecí comiendo one pot en Colón cuando visitaba a mi familia en verano, un plato que tradicionalmente es una mezcla de sobras de comida reunidas en una sola paila, a base de arroz, con ingredientes como rabito de puerco y camarones secos”.

“Siempre pensé que era una receta que podía explotarse mucho más”, dice. Hoy, el one pot es el plato insignia de La Tapa del Coco. Su concepto es diferente, lleva aceite de coco, guandú, camarones frescos, costilla de cerdo y bacalao.

Experiencia A la mesa

Este miércoles 23 de mayo será la primera Experiencia A la mesa: La nueva cocina afropanameña en La Tapa del Coco. Isaac Villaverde rendirá un homenaje a la cocina con la que creció, con la “One Pot Colonense Night”, una cena de cinco tiempos con maridaje que preparará junto con su equipo de cocina de La Tapa del Coco y como invitados especiales Max Ureña, de Max Cupcakes y Kary Keene, de Helados Keene.

El menú de la “One Pot Colonense Night” tendrá como abrebocas torrejitas de bacalao; el primer tiempo será un consomé de mejillones y leche de coco, seguido de minifish burgers con cobia; el tercer tiempo es el coleslaw yeyé con mango verde y pepitas de marañón; el cuarto tiempo es la estrella de la noche, el one pot con pulpo, camarones, puerco y bacalao.

El postre estará a cargo de Max Ureña, de Max Cupcakes y de Kary Keene, de Helados Keene.

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