El secreto de la copa de vino

Investigadores descubren que el giro que se hace al vino para degustarlo no es una maniobra caprichosa.

El secreto para degustar a pleno los aromas de un buen vino reside en una ecuación matemática, descubierta por un equipo de investigadores del Politécnico de Lausana, que presentaron su receta en una reunión de la American Physical Society en Baltimore.

La acción de hacer rotar una copa de vino no es una manía absurda –explicaron los expertos– sino que sirve para bañar las paredes del recipiente con el líquido, que se mezcla mejor con el oxígeno y así libera todos sus perfumes.

“Contrariamente al aroma de un pinot perfecto, los factores físicos en juego no son complicados”, explicó a la revista Science Martino Reclari, uno de los autores, que investiga la dinámica de los fluidos en el Politécnico de Lausana.

“Se trata de la relación entre el nivel del vino y el diámetro de la copa, entre este mismo diámetro y la amplitud del giro que se le hace dar, y del equilibrio entre la fuerza centrífuga dada al vino y la gravedad”, explicó.

Reclari y sus colegas realizaron el experimento, llenando pequeños cilindros con diferentes volúmenes de merlot y haciéndolos girar en máquinas especiales habitualmente usadas para mezclar líquidos con precisión en los laboratorios de biología o química.

Manejando cada uno de los tres factores que intervienen en la rotación de la copa –por ejemplo poniendo un poco más de vino en el vaso o sacudiendo la copa en círculos más amplios– lograron ondas diferentes, pero también descubrieron que al final las ondas tienden a formarse de la misma forma incluso en recipientes de distintos tamaños, si los parámetros permanecen constantes.

De este modo, los investigadores construyeron la ecuación del giro perfecto; es decir, aquel más eficaz, descubriendo también que hay un límite a la fuerza que se puede aplicar: “El merlot, por ejemplo, puede soportar aceleraciones de hasta el 40% de la fuerza de gravedad (cerca de cuatro metros por segundo) –explican–, por encima de este valor la ola que se forma se quiebra, lo mismo que la ola del océano y se transforma en espuma”.

Lo curioso es que la fórmula sirve para algo más que para impresionar a los amigos.

Reclari explicó, en efecto, que esta rotación distribuye la alimentación de las bacterias y también remueve el exceso de dióxido de carbono, de modo que sabiendo exactamente cuánto líquido se debe revolver los técnicos de laboratorio optimizarán sus métodos de cultivo.

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