El tequila y sus requerimientos

El tequila, para que sea ´tequila´ en todo el sentido de la palabra, debe haber sido elaborado en México y su contenido de alcohol debe tener mínimo 34 grados.
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Para que el tequila, la bebida espirituosa insigne de México, sea considerado “tequila” propiamente tiene que haber sido elaborado de forma exclusiva en cinco de sus estados: Michoacán, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Jalisco, siendo este último el de mayor peso en cuanto a producción.

Así lo detalla el guía turístico mexicano Juan Carlos Gutiérrez en Guadalajara, Jalisco.

“Jalisco es el más importante porque en sus 125 municipios está permitida la plantación y la elaboración de tequila; hay 181 municipios en total autorizados”.

Este aguardiente está elaborado a base de la planta agave tequilana weber variedad azul, que fue investigada por el botánico alemán Franz Weber, quien en 1900 estudió sus características y, por sus azúcares, determinó que esta era la más ideal para la elaboración del tequila. Pero tenía que ser la planta de color azul. “A lo largo de los campos, en su cutícula esta planta tiene un color azul cenizo, lo que identifica a todas las 300 especies de agave, de las cuales 272 están aquí en México”, indica.

La planta, una vez cumple su período de maduración que toma entre siete y ocho años, se cuece, se fermenta y se destila para luego obtener el tequila. “Para que sea llamado ´tequila´, debe tener mínimo 34 grados de alcohol por volumen. En el mercado encontramos 34, 35, 38, 40 y 46 grados”, detalla.

¿Blanco o añejo?

Esta bebida alcohólica puede clasificarse en dos categorías: tequila 100% de agave puro o tequila mixto. “La diferencia entre estos es que a los 100% de agave puro no se les agrega ningún tipo de azúcar, es 100% natural; mientras que los mixtos tienen 51% de jugo de 100% de agave y el otro 49% de su contenido está basado en otros azúcares, como el de maíz y el de piloncillo (azúcar de caña sin refinar), según lo permite la norma oficial mexicana”, explica Gutiérrez.

Luego de haberse destilado, el tequila se puede derivar en cinco tipos o clases: blanco, joven oro, reposado, añejo y extra añejo. “Los blancos salen así, de ese color, luego de su segunda destilación. El tequila joven oro surge de la mezcla entre un blanco y un reposado. Un reposado se origina a partir de dos meses a menos de un año conservándose, mientras que los añejos, de un año a tres años, y los extra añejos, de tres a cinco años guardados en las barricas de roble blanco o encino, que son las encargadas de darles color, sabor, textura y cuerpo”.

Sus sabores varían entre ellos, añade. “Se podría decir que el sabor del tequila joven está enfocado hacia la mujer o hacia el mercado joven, mientras que el añejo es para la gente adulta, siendo los extra añejos para los adultos conocedores del tequila”.

El tequila blanco es aquel usado para elaborar bebidas mezcladas, como la margarita o la paloma. Sin embargo, no recomienda mezclar el añejo. Los únicos que podemos mezclar son los reposados y los blancos”.

CURIOSIDADES

El tequila, en sí, se toma solo, pero algunos optan por tomarlo con sal y limón para variar su sabor, indica. “Algo que recomiendo cuando se toma tequila es tomar un vaso de agua cada hora para que no logremos la resaca”.

Otra confusión que se tiene es que el tequila debe llevar un gusano en el interior de la botella, lo cual es falso. “El gusano es más característico del mezcal”, una bebida espirituosa hecha a base del agave americano, que se trabaja comúnmente en Oaxaca, San Luis, Potosí.

Según Gutiérrez, el mezcal es una bebida más artesanal que el tequila, que es un poco más fuerte en cuanto a su contenido de alcohol.

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