Afganistán

Una uva es un tesoro entre el polvo

Antes del año de 1979, Afganistán era el responsable directo del 10% de la producción mundial de pasas.

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Fresca, hinchada y jugosa, o seca y arrugada, la uva campa en Afganistán. Fresca, hinchada y jugosa, o seca y arrugada, la uva campa en Afganistán.
Fresca, hinchada y jugosa, o seca y arrugada, la uva campa en Afganistán.

Rollizo y jovial, Abdul Jalil Gulzar corona una pirámide de uvas pasas, en el secadero ancestral que tanto aprecia. Pero, para poner en valor este tesoro de Afganistán, cada vez más productores tienen que recurrir a métodos más racionales. Abdul Jalil Gulzar presume de la frescura y de la ventilación de su keshmesh khana, la “casa de la uva”, construida por su padre, en la que los racimos se secan sobre espalderas de cuerda y ramas, en medio del ajo y del heno.

Tan fresco que la familia lo emplea como refugio durante el verano. Aun así, admite que este cubículo de tierra agujereada de troneras deja pasar tanto el viento como el polvo. Un inconveniente para la exportación y un freno para los ingresos agrícolas, pese a que las pasas de uva, que se siguen secando en los tejados o en el suelo, al sol, son el primer producto agrícola de exportación.

Fresca, hinchada y jugosa, o seca y arrugada, la uva campa a sus anchas en Afganistán, su territorio: de norte a sur, excepto en las altas mesetas, se han censado casi 100 variedades.

Gran cantidad de poemas populares, de cuentos y de proverbios le rinden homenaje. “Ven, hijo mío, toma una uva”, empieza una fábula que se desgrana en familia.

ANTES Y DESPUÉS

Antes de que los soviéticos invadieran el país a finales de 1979, Afganistán era responsable del 10% de la producción mundial de pasas.

En la actualidad, apenas produce entre el 2% y el 3%, si bien continúa estando entre los 10 primeros productores del mundo, aunque muy por detrás de Turquía, Estados Unidos o Sudáfrica.

En el distrito de Dhi Sabz, al noreste de Kabul, las vides tienen mal aspecto: aquí todo el mundo “hace” uva, pero las hojas trepan por el suelo formando una desordenada maraña.

“Seguro, una buena poda y cojinetes mejorarían el rendimiento”, afirma Abdul Ghafar Ahmadi, asesor en desarrollo de cooperativas hortícolas (HCDP) en el Ministerio de Agricultura. “Durante la guerra civil, los viñedos se hundieron, tenemos suerte de relanzarlos”.

El año pasado, Afganistán produjo casi un millón de toneladas de uva (874 mil t); exportó más de 111 mil toneladas de uva fresca, pero solo 15 mil toneladas de seca, incluyendo todas las variedades, según las estadísticas del ministerio.

El problema de un producto frágil como los racimos de uva es que maduran, y por lo tanto están listas para la venta, durante solo unas semanas al final del verano.

Y el problema aún se agrava más en este país enclavado en el corazón de Asia central, donde el principal obstáculo para el comercio es el transporte, lo que a veces hace que los precios de los productos frescos, que hay que vender lo más rápidamente posible, se hundan.

La única alternativa es el secado, una opción que se impuso de forma natural desde hace siglos como el mejor método de conservación, a falta de la vinificación, prohibida en la República Islámica de Afganistán. El Gobierno y la ayuda al desarrollo promueven “casas de uvas” de ladrillo, de entre cuatro y cinco metros de altura, con espalderas metálicas para colgar los racimos.

El secado en estos sitios toma unos 20 días, mientras que al sol se necesitan seis semanas, explica Hajji Malek Zabed mientras abre su flamante keshmesh khana en la aldea de Bajtyaran.

Además, gracias a la sombra que provee, no es necesario rociar los racimos con sorbato de potasio para conservar su color. “Con el antiguo sistema, las uvas ennegrecen al sol, cualquier variedad”, indica Malek Zabed, señalando sus racimos blancos. Con un “ser” -7 kilos, la unidad de medida tradicional-, obtendrá 2.5 kg de uva pasa y unos mejores ingresos, pese a la pérdida de materia. Pues la uva fresca se vende, de media, a 300 afganis (4.5 dólares) el “ser”.

La uva pasa, por su parte, se vende a más de 1,000 afganis el kilo, unas 25 veces más caro. “Estos keshmeshs khanas tienen tres virtudes: retirar del mercado el exceso de uva fresca, imponer procesos de calidad y apoyar los precios”, resume Abdul Samad Kamawi, coordinador de horticultura en el Ministerio de Agricultura. Pero, pese a estos esfuerzos, las keshmeshs afganos (uvas pasas) apenas encuentran un hueco en los mercados internacionales, más allá de los de India, Pakistán, Emiratos Árabes Unidos y Rusia.

“A pesar de sus conocimientos, los afganos todavía no logran responder a los criterios europeos, cada vez más draconianos en términos de higiene, trazabilidad y calibrado”, admite un importador occidental.

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