COCINA GOURMET: Almuerzo a lo panameño

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El mes de noviembre es ideal para resaltar nuestros toques culinarios panameños, en especial porque tendremos visitantes tanto nacionales como extranjeros, que les gustaría llevarse un recuerdo inolvidable de nuestra cocina utilizando elementos básicos que no podemos dejar atrás, como el plátano, coco, maíz y el toque picante que lo provee el ají chombo que siempre han sido nuestros fieles aliados en extraordinarios platillos.

´Escoveitched´ de langostinos rellenos de plátano verde con salsa de guayaba

INGREDIENTES DEL RELLENO DE PLÁTANO

Rinde 10 porciones

1/4 libra de tocino 

1 cebolla picada 

4 dientes de ajo machacados 

1 chorizo tipo español 

2 plátanos verdes sancochados y rallados en la parte gruesa del rallo 

1/2 taza de crema de batir 

1/2 cucharadita de ají chombo 

2 cucharadas de culantro picadito 

Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO.

En una sartén poner las tiras de tocino a freír hasta que se tuesten en su propia grasa, sacar, secar bien con papel toalla y picar. En la misma grasa sofreír las cebollas, los ajos y el chorizo picado. Mezclar esto con los plátanos verdes rallados, el tocino picado, la crema de batir, el ají chombo, el culantro, la sal y la pimienta. Dejar refrescar y luego rellenar los langostinos.

INGREDIENTES PARA LOS LANGOSTINOS.

20 langostinos pelados y sin cabeza 

Sal y pimienta al gusto 

1 taza de harina 

2 huevos 

2 cucharadas de agua 

2 tazas de pan molido sazonado con sal y pimienta 

Aceite para freír

PROCEDIMIENTO.

Sazonar los langostinos con sal y pimienta. Abrirlos en forma de mariposa, rellenar la cavidad de cada langostino con la mezcla de plátano y cerrar el langostino apretando ambos lados. En un plato colocar la harina y sazonar con sal y pimienta.Poner los huevos y el agua en un recipiente hondo y mezclar. Pasar los langostinos primero por la harina, luego por los huevos y finalmente por pan molido. En una sartén calentar el aceite y con cuidado agregar los langostinos y freír en el aceite caliente por 2 minutos o hasta que se hayan dorado. Retirar del aceite y secar con papel toalla. Servir con el ´escoveitched´ y la salsa de guayaba.

Martini de dulce de leche

INGREDIENTES.

Rinde 12 porciones

1 lata de leche evaporada 

1 lata de leche condensada 

8 yemas de huevo 

1 lata de vino oporto 

1 1/2 taza de azúcar granulada 

4 claras de huevo 

Canela en polvo al gusto

PROCEDIMIENTO.

Mezclar las 2 leches en una olla de fondo grueso y cocinar a fuego bajo. Revolver con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté espesa y la cuchara deje marcas en el fondo de la olla, aproximadamente 20 minutos. Retirar del fuego.Aparte, batir las yemas y luego añadir a la mezcla revolviendo para que no se cuaje. Pasar a un tazón y dejar refrescar. En otra olla gruesa, mezclar el vino y el azúcar y cocinar hasta que el azúcar se haya diluido y se obtenga un sirope espeso.En la batidora, batir las claras a punto de nieve y poco a poco añadir el sirope caliente en un hilo. Continuar batiendo hasta conseguir un merengue duro y brillante, aproximadamente cinco minutos.Servir en copas de Martini, colocando primero una porción de la crema de leche, luego merengue y rociar con canela. Llevar a la nevera y servir bien frío.

Créme brulée de maíz nuevo

INGREDIENTES.

Rinde 6 porciones

2 tazas de bollos de maíz nuevo, picados 

2 huevos 

1/2 taza de crema de batir 

1/4 taza de mantequilla derretida 

6 cucharadas de azúcar

PROCEDIMIENTO.

Calentar el horno a 350ºF. Utilizar 6 moldes refractarios de 1/2 taza de capacidad.En el vaso de la licuadora, moler los bollos con los huevos, la crema de batir y la mantequilla derretida. Engrasar los moldes y verter la mezcla dentro de ellos.Preparar una bandeja extendida con 1/2 pulgada de agua hirviendo. Colocar los moldes y cocinar a baño María, al horno, aproximadamente 20 minutos o hasta que se vean cuajados.Retirar del horno y dejar refrescar unos 10 minutos.Rociar cada uno con una cucharada de azúcar y luego llevarlos al broiler por un minuto para caramelizar el azúcar. Servir de inmediato.

CUQUI TIPS

Ricas ideas

MOJITO DE CORVINA. Ingredientes:2 libras de corvina fresca cortada en trocitos2 tazas de cebolla morada picada1 taza de jugo de limón fresco1 taza de cilantro picado3 cucharadas de hierba buena picada¼ cucharadita de azúcar½ ají chombo picadoSal y pimienta al gusto8 cubitos de hielo20 limones verdes para servirProcedimiento:En un tazón de vidrio mezclar todos los ingredientes incluyendo los cubitos de hielo y dejar reposar por 10 minutos. Mientras tanto, cortar una tapita a los limones y con una cuchara pequeña retirar la pulpa.Cuando estén completamente vacíos, rellenar con el mojito de corvina y colocar la tapita a un costado.

SALSA DE GUAYABA. Ingredientes:¼ taza de cebollas finamente picadas1/8 libra de mantequilla1 cucharadita de jengibre fresco rayado1 frasco de mermelada de guayaba de 8 onzas½ taza de vinagre¼ cucharadita de ají chomboSal y pimienta al gustoProcedimiento:Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar el jengibre, la jalea de guayaba y el vinagre. Cocinar hasta que todo se vea unido. Por último agregar el ají chombo, la sal y la pimienta. Servir caliente.

´ESCOVEITCHED´ PARA LOS LANGOSTINOS. Ingredientes:2 cucharadas de aceite de oliva1 cebolla morada cortada en plumitas1 ají verde cortado muy fino a la juliana1 ají rojo cortado muy fino a la juliana1 ají amarillo cortado muy fino a la juliana½ cucharadita de ají chombo picado1/3 taza de vinagre blanco1 cucharada de pimienta dulce en grano (al spice)

PROCEDIMIENTO. En una sartén calentar el aceite; en esta saltear la cebolla y los ajíes por dos minutos. Agregar el vinagre y la pimienta dulce y cocinar por tres minutos más. A la hora de servir, bañar los langostinos con la salsa.

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