Cocina gourmet: Desayuno en casa

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No hay nada más tentador que quedarse hasta tarde en la cama recuperando las horas de sueño que en la semana no podíamos cubrir.

¿Ha iniciado el día con un delicioso desayuno, inspirado en cocinar un plato diferente?

Pensando en un menú oriental les comparto estas recetas que pueden preparar con anticipación congelar y utilizar al momento de ser requeridos.

Estos platos les permiten dejar volar su imaginación utilizando ingredientes locales que sean fáciles de obtener en el supermercado y para hacer más divertida la mañana podemos pedirle asistencia a los pequeños de la casa en la decoración de los platos.

---Ham pao de ‘pork belly’---

DELICIOSA COMBINACIÓN

INGREDIENTES PARA EL ‘PORK BELLY’

Rinde 50 porciones

6 libras de ‘pork belly’ sin piel

1/4 taza + una cucharadita de sal kosher

1/2 taza + 1 cucharada de azúcar

2 pepinos kirby, cortados en rebanadas de 1/8”

PROCEDIMIENTO

Poner el ‘pork belly’ en un molde ajustado para que le mantenga la forma, con la grasa hacia arriba.

Mezclar 1/2 taza de sal y 1/2 taza de azúcar en un bol pequeño. Frotar el ‘pork belly’ con la mezcla. Cubrir con papel plástico y refrigerar de 6 a 24 horas.

Precalentar el horno a 450 ºF. Descartar cualquier líquido que suelte la carne y meter al horno. Hornear por 1 hora, bañando con la grasa que suelte a la mitad del tiempo. Hornear hasta que esté dorado.

Reducir la temperatura a 250 ºF y continuar horneando hasta que el puerco esté suave, aproximadamente 1 hora y 15 minutos más. Transferir a un plato. Guardar los jugos de la cocción para usar con el ham pao. Dejar refrescar un poco.

Cuando se enfríe suficiente para tocarlo, envolver en papel plástico y guardar en la nevera hasta que esté bien frío para poder rebanar.

Aparte, combinar las rebanadas de pepino con la sal y el azúcar restante, y revolver hasta cubrir. Se puede refrigerar hasta 4 horas.

Para servir, cortar el ‘pork belly’ en rebanadas de 1/2 pulgada y 2 pulgadas de largo. Calentar en una sartén un minuto o dos. Usar enseguida.

INGREDIENTES PARA LA MASA DEL HAM PAO

1 cucharada + 1 cucharadita de levadura seca activa

4 1/2 tazas de harina de pan

6 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de leche en polvo desgrasada

1 cucharada de sal

1/2 cucharadita de polvo de hornear copada

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/3 taza de la grasa del puerco, o Crisco a temperatura ambiente

Aceite vegetal

1 taza de salsa hoisin

1/2 taza de cebollina finamente picada (la parte verde y blanca)

Sri racha para servir

Cortador de 3.75”

PROCEDIMIENTO

Revolver la levadura con 1 1/2 tazas de agua a temperatura ambiente en el tazón de la batidora con el gancho para amasar. Añadir la harina, azúcar, leche en polvo, sal, polvo de hornear, bicarbonato y grasa. Mezclar a velocidad baja de 8 a 10 minutos.

La masa debe reunirse en una bola en el gancho. Engrasar un bol mediano con el aceite, colocar la masa en el bol engrasado y voltear para que se cubra con el aceite. Cubrir con un limpión de cocina y dejar reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1 hora y 15 minutos.

Golpear la masa y colocarla en una superficie de trabajo. Dividir en 2 y luego dividir cada mitad en 5 pedazos iguales. Estirar cada pedazo en una tirita y cortar las tiritas en 5 pedazos más. Deben salir 50 pedazos como del tamaño de una bola de ‘ping pong’ (25 gramos aproximadamente).

Formar una bolita con cada pedazo y colocarla en una plancha para hornear. Cubrir con papel plástico y dejar crecer por 30 minutos. Mientras crecen, cortar 50 cuadrados de papel parchment de 4”.

Pasados los 30 minutos, usar un rodillo para estirar cada bola en un óvalo de 4”. Barnizar ligeramente con aceite vegetal, doblar a la mitad y colocar sobre un cuadrito de papel parchment. Guardar debajo del papel plástico mientras trabaja con los otros. Dejar reposar de 30 a 45 minutos más. Crecerán un poco más.

Cocinar al vapor por 10 minutos, trabajando en grupos para no llenar la olla de vapor.

Quitar el parchment. Pueden usarse de inmediato o dejar que se refresquen. Se pueden guardar en bolsas congelados hasta 2 meses, calentándolos al vapor 2 o 3 minutos al momento de usarse.

--Wantones rellenos de cambombia y queso---

EXÓTICA COMBINACIÓN

INGREDIENTES DEL RELLENO

Rinde 20 unidades

1 taza de queso holandés rallado.

1 taza de cambombia cocida y picadita

2 dientes de ajo machacado

2 ramas de cebollina picada

1/2 cucharadita de comino molido

1 cucharada de jugo de limón fresco

Tabasco, sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

En un tazón mezclar bien todos los ingredientes y rellenar los wantones.

INGREDIENTES PARA LOS WANTONES

1 libra de masa de wantón para freír

2 tazas de aceite para freír

PROCEDIMIENTO

En una superficie limpia colocar una hoja de masa de wanton, poner una cucharada del relleno en el centro, humedecer los bordes y unir las cuatro puntas del cuadrado en forma de bolsa, y con los dedos presionar los bordes para que cuando caigan en el aceite caliente no se abran.

Cuando estén bien tostados, secar con papel toalla y servir calientes.

---Ha kao de pollo con chicharrón---

RELLÉNELO A SU GUSTO

INGREDIENTES

Rinde 25 unidades

1 1/2 taza de trozos de pollo

2 cucharadas de cebollina fina

1/2 cucharadita de ajo picado

1/2 cucharadita de jengibre picado

1/2 cucharadita de ají chombo

1 cucharadita de maicena diluida en 2 cucharadas de agua

1 cucharada de manteca Crisco (temperatura ambiente)

1 cucharada de cilantro picado

Chicharrones picadosSal al gusto

Azúcar al gusto

1/2 lb de masa de ha kao

PROCEDIMIENTO

Hacemos una mezcla del pollo con el resto de los ingredientes, dejando una textura firme; en este momento ponemos un poco de chicharrón en la mezcla y reservamos.Con un cortador de 2 pulgadas hacer círculos en la masa de wantón.

Luego tomamos una porción del la masa cortada en una mano, con la ayuda de una cuchara pequeña tomamos parte del relleno de pollo y cerramos nuestro ha kao.

Rociar con harina para que no se peguen. Refrigerar y a la hora de servir cocer al vapor por 7 minutos.

PRESENTANDO EL DESAYUNO.

La típica presentación de un desayuno oriental es colocándolos directamente en la cesta, pero en esta ocasión les podemos dar una hermosa idea colocando como base de la canasta una hoja verde y sirviendo el dim sum sobre esta.

PARA ARMAR EL HAM PAO.

La forma tradicional sería colocando el relleno dentro de las bolitas, pero para esta receta deseamos hacerla como una tortilla en la que será más fácil de poner la cantidad de relleno a su gusto.

Para ello debemos abrir un panecillo caliente, untar con 2 cucharaditas de salsa hoisin, añadir 2 pedazos de pork belly, unos pepinos encurtidos, la cebollina picada y un toque de sriracha.

Otra forma de aprovechar el relleno del ham pao es comprar una caja de biscuits, calentarlos, abrirlos por la mitad y seguir el mismo procedimiento para armar el ham pao. 

MASA PARA HA KAO.

INGREDIENTES:

1 taza de fécula de trigo

1 taza de agua hirviendo

1 taza de fécula de maíz (maicena)

PROCEDIMIENTO:

En un bol se coloca la fécula de trigo y se va agregando lentamente el agua hirviendo; se amasa buscando que la harina quede elástica (pegajosa), y en ese momento se agrega de a poco la fécula de maíz y se amasa hasta que la masa no se pegue. Se desprenden pedazos de la masa y esta no puede romperse; debe quedar un poco elástica.

En caso de que la masa se rompa debe amasarse de nuevo con agua hirviendo de a poco hasta encontrar la textura deseada.

Debe mantenerse cubierta y debe ser utilizada de inmediato.

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