Cocina gourmet: Para celebrar

Estamos a pocos días para despedir este año y darle la bienvenida a 2012. Este tiempo que queda debemos reflexionar sobre nuestras metas que hemos cumplido, aquellas que quedaron sin cumplir y trazarnos nuevas para el siguiente año. Es un día donde tendremos una gran celebración reunidos con la familia y amigos. Las recetas presentadas a continuación son ideales para celebrar este día.

Tuna ´tartare´

INGREDIENTES.

Rinde de 4 a 6 personas

1 libra de atún fresco cortado en cuadritos uniformes de 1/4 pulgada

2 cucharaditas de aceite de ajonjolí

2 cucharadas de ´kikoman´

1 1/2 cucharadita de ajonjolí negro

2 cucharaditas de jengibre finamente picado

2 ramitas de cebollina finamente picada

PROCEDIMIENTO.

Al momento de servir mezclar en un ´bowl´ todos los ingredientes. Colocarla en un tazón y servirla sobre hielo picado.

´Cake´ de frutas tropicales

INGREDIENTES.

Rinde 16 porciones

2 tazas de agua

2 tazas de raspadura

1 1/4 taza de ´bourbon´

2 tazas de mermelada de naranja

1 taza de pasitas doradas

2 tazas de pasta de guayaba picadita

1 cucharadita de vainilla

1 cucharada de ´cognac´

1 1/2 taza de pistachos

1 taza de coco rallado fresco

1 taza de pepitas de marañón sin sal

1 1/2 taza de harina

1/4 cucharadita de jengibre molido

1/4 cucharadita de clavos de olor molidos

1/4 cucharadita de canela en polvo

1/4 cucharadita de nuez moscada molida

1/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de polvo de hornear

1/2 libra de mantequilla

1 taza de azúcar blanca

1 cucharada de cáscara de limón rallada

4 huevos

6 cucharadas de yogur

1/4 taza de sirope (de las frutas)

PROCEDIMIENTO

Horno a 300°F

Rinde 2 moldes de 8 de diámetro

En una olla a fuego mediano se mezcla el agua y la raspadura. Cocinar hasta que se disuelva. Cuando se refresca agregar el ´bourbon´, la mermelada de naranja, las pasitas, la pasta de guayaba, la vainilla y el ´cognac´. Marinar esta mezcla a temperatura ambiente por lo menos 2 horas.

Encender el horno y se engrasan los moldes. Colar la mezcla de las frutas y reservar el líquido. Agregar a las frutas coladas los pistachos, el coco rallado, pepita de marañón y 3/4 taza de harina. Revolver bien hasta que se vea una mezcla uniforme.

Aparte, cernir los ingredientes secos: 3/4 taza de harina restante, el jengibre, el clavito de olor molido, canela, nuez moscada, sal y el polvo de hornear. Usando un batidor eléctrico, se bate la mantequilla, la taza de azúcar y la cáscara de limón, hasta que no se sientan los grumitos de azúcar y se agregan los huevos uno a uno.

A mano, envolver los ingredientes secos con la mezcla de la mantequilla y los huevos, alternando con el yogur y 1/4 taza de sirope de ´bourbon´ donde se marinaron las frutas coladas. Luego, se agrega esta mezcla a las frutas.

Dividir la masa en los moldes y se hornea aproximadamente una hora y media, o hasta que al introducir un palillo salga seco. Dejar refrescar los ´fruit cakes´ por 15 minutos y luego bañar con el sirope restante donde se marinaron las frutas.

Pierna en llamarada

INGREDIENTES.

Rinde 20 porciones

1 Pierna de ternera de 18 a 20 libras

1/2 taza de aceite de oliva

6 cucharadas de pimienta negra recién molida gruesa

6 cucharadas de romero fresco y picado

4 cucharadas de sal

1 1/2 tazas de vino tinto

PROCEDIMIENTO.

Horno 450ºF

Colocar la rejilla del horno en la parte más baja. Precalentar el horno. En un recipiente mezclar el aceite de oliva, pimienta, romero y sal. Frotar bien la pierna con la mezcla. Transferirla a una asadera metálica.

Hornear por 40 minutos. Luego, reducir la temperatura del horno a 350ºF y continuar la cocción hasta que al insertar un termómetro en la parte más gruesa, este alcance una temperatura de 115º, aproximadamente 2 horas y 25 minutos. Si transcurrido este tiempo aún no alcanza esta temperatura, regresarlo al horno y verificar la temperatura a intervalos de 10 minutos.

Retirar del horno y colocar la pierna en otra bandeja, pero cerca de la estufa para que se mantenga caliente. No cubrirlo porque eso hará que lo crocante de la pierna se ponga suave.

Incorporar el vino tinto a la bandeja donde se asó la pierna y colocar sobre la estufa. Llevar a hervor y usando una cuchara de madera raspar todo el glaseado de la bandeja logrando disolverlo en el vino. Disminuir el fuego y cocinar hasta reducir a la mitad. Aproximadamente 5 a 8 minutos. Rectificar la sazón.

Servir la pierna con esta salsa.

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