Leña cómplice en El ciruelo

La fonda El ciruelo, ubicada en Los Santos, ha pasado por manos de tres generaciones en la familia Pérez.
En la fonda se venden desayunos, almuerzos y frituras de jueves a domingo. LA PRENSA/Irlanda Sotillo. En la fonda se venden desayunos, almuerzos y frituras de jueves a domingo. LA PRENSA/Irlanda Sotillo.
En la fonda se venden desayunos, almuerzos y frituras de jueves a domingo. LA PRENSA/Irlanda Sotillo.

Una humarada despide la cocina del restaurante conocido como El ciruelo, donde ocho fogones hierven a todo vapor cargados de sancocho, arroz blanco, gallina adobada con achiote, maíz y lechona.

Esto sucede de jueves a domingo en la vía Interamericana cerca de El Ejido de Los Santos desde 1972, cuando la fallecida fundadora Antonia Pérez decidió establecerse allí, en vez de movilizarse con sus utensilios y su sazón a cada fiesta de la región. Un grupo de árboles que daban como fruto la ciruela fue el origen del nombre que pronto se convirtió en una insignia de la gastronomía local.

La nieta Miriam Polanco es la abanderada entre 25 personas con parentesco entre sí de no dejar morir el sabor auténtico de la comida criolla hecha con leña.

Polanco dice que aprendió a dominar la dirección de los fogones por la enseñanza directa de su tía Yolanda Pérez, quien falleciera hace cuatro años y dejara en sus manos las riendas del negocio familiar.

La mujer de 41 años ha sido la encargada de la reapertura del sitio concurrido por lugareños y visitantes, luego del cierre temporal a principios de año por el ensanche de la carretera Divisa-Chitré-Las Tablas.

Ahora con una galera más amplia donde la brisa contrarresta el sofocante calor del arco seco, El Ciruelo, dispuesto con mesas forradas con carpetas y sillas de taburete, recibe a los comensales, entre ellos artistas, políticos y empresarios.

“Ulpiano Vergara, Dorindo Cárdenas, Mireya Moscoso y hasta el Mello Alemán han venido aquí”, cuenta Polanco, orgullosa de la atracción indistinta que provoca el olor de su cocina.

Secretos de la sazón

La clave del sabor consiste, según sus cocineras, en los ingredientes naturales con los que preparan las comidas; por ejemplo, preferir la gallina criada en patio y la llama de la leña de nance, mamón y agallo en vez de la del tanque de gas.

Los comensales tienen sus favoritos entre el menú. “Los pastelitos de maíz nuevo son los más pedidos”, dice Polanco, después de calcular que se expiden al día 2 mil 750 unidades de este bocadillo, cuya masa amarilla solo se le añade un punto de sal.

Los pastelitos tienen sus mañas que las cocineras han descubierto con los años. Al momento que son depositados en el aceite caliente, más vale retirarse y quitar el ojo de encima. “Si los miras fijamente, se pasman y no se ponen dorados como uno quiere”. Es mejor calcular un tiempo y regresar para virarlos o sacarlos de la sartén, argumenta Polanco, quien lo ha comprobado en sus faenas los dos últimos años.

NOVEDADES

Como proyecto futuro en el negocio se abrirá una sección especial que rescate los sabores dulces que ya se han olvidado en la región, como los postres de alfajores y el cabello de ángel; así como se dispondrá de duros hechos de frutas exóticas como el níspero.

Con el retorno de las lluvias la familia quiere replantar árboles de ciruelo que la construcción de la vía eliminó y devolver con ello el sentido de su nombre.

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