A Fuego Lento

Ir y no comer la entraña y el ´risotto´ de ´malbec´, sería una herejía para cualquier comensal que sabe del buen comer.

Lo que más me impresionó fue la hoguera especial que el chef Fabricio Torcivia importó de Argentina. Un anillo de acero de casi dos metros de diámetro, con pestañas interiores, crea un recinto donde una llama viva que se eleva en medio de la noche acaricia, con paciencia, los diversos cortes que lo circunvalan, ensartados en espetones a su alrededor.

La antigua piscina de Privilège –cuyo sitio ocupa en Obarrio en una mansión que, dícese, fue una vez domicilio de Murcia– hoy está cubierta por mosaicos, en que el chef piensa poner un lounge al aire libre para los meses de verano. Mientras tanto, hay un recinto principal, el antiguo bohío ahora tiene paredes y acondicionador de aire y han creado algunos reservados.

Ahora, al menú. Como éramos varios, pudimos probar una extensa variedad. Primero, tengo que decir qué platos no me gustaron: las conchuelas con cebolla caramelizada, probablemente porque no supieron a mucho después de otros platos con más sabor; la provoleta, misma razón; el mero en salsa de higo, por insípido.

Ahora lo bueno. Empanadas de entraña, regias; de cordero, excelsas. Con buen adobito de cebolla y pimientos, acompañadas de un chimichurri de pimentón, perejil y clara de huevo. ¡Wao! Pinchos de langostinos a la brasa, marinados en miel y jengibre con mango verde en julianas, delish. El mango verde parecía tener una vinagretilla con nam pla que estaba muy bien. Luego vino un hongo portobelo relleno de chèvre y prosciutto, que evidentemente había pasado unos minutos por la brasa porque sabía a un humadito inconfundible y que fue divino con la textura carnosa del hongote. Por ese mismo tiempo nos deleitamos con una pizzita que traía la misma combinación: prosciutto y chèvre. Muy sabrosa.

Ahora vinieron las pièces de résistence: un cochinillo muy muy rico, aunque yo no lo pude disfrutar mucho ya que me había estado haciendo aguas la boca por unos lechales (no parecían de más de diez libras) que había en los espetos. Finalmente una entraña exquisita, suave, con muchísimo sabor, sencillita con sal y pimienta, que acompañamos de un risotto “agresivo con malbec y hongos” absolutamente superlativo, cremoso, con portobelos, champis y porcini, con buena dosis de parmesano y una acidez contribuida por el malbec: una combinación extraordinaria. Entre los postres: sendas mousses líquidas de maracuyá y limón, acompañadas de un vasito de vino, decentes. Un pannacotta un poquitín firme de textura, pero con buen sabor, salsa de frutos rojos; y un soufflé que resultó ser fondant, pero de chocolate amargo [mi favorito] que le salvó el día a los postres. Definitivamente, vuelvo con mi propio “cuara”. Dixit.

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