GASTRONOMÍA

Pirarucú, el pez gigante que seduce a los ‘chefs’

Estuvo al borde de la extinción, pero el pirarucú, un pez de grandes proporciones de la Amazonia, es ahora explotado como un plato exótico en restaurantes.

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Indígenas de la tribu Paumari practican la pesca de este enorme pez que puede alcanzar hasta tres metros. Indígenas de la tribu Paumari practican la pesca de este enorme pez que puede alcanzar hasta tres metros.
Indígenas de la tribu Paumari practican la pesca de este enorme pez que puede alcanzar hasta tres metros.

Su carne blanca es suave y sabrosa, puede medir hasta tres metros y pesar más de 200 kilos: el pirarucú es un pez gigante de la Amazonía que estuvo al borde de la extinción, pero hoy es servido en renombrados restaurantes de Rio de Janeiro.

El chef Marcelo Barcellos lo usa para cocinar moqueca, un guiso de pescado bañado en aceite de palma y decorado con cilantro, uno de los platos emblemáticos brasileños, originario de Bahía.

Servido con harina de mandioca y castañas de Brasil, ingredientes típicos de la Amazonía, la moqueca es un placer para el paladar y para los ojos, con el contraste entre la piel blanca del pirarucú, la harina amarilla y el verde de las hierbas frescas que lo acompañan.

Barcellos colocó encantado este pescado en su menú del restaurante Barsa porque es una carne muy versátil para acompañar con todo tipo de salsas, su sabor es delicado -parecido al de peces de agua salada como el mero o el abadejo- y resiste diferentes temperaturas de cocción.

Antes de llegar a la cocina de restaurantes renombrados de Rio, el pirarucú, también conocido como paiche o “bacalao de la Amazonía”, casi sucumbió a la extinción.

De cabeza chata, cola rojiza y cuerpo escamoso, el pirarucú posee un sistema respiratorio complejo, con branquias y una vejiga natatoria adaptada como un pulmón. Esto hace que para respirar necesite salir regularmente a la superficie.

Este gigante amazónico (Arapaima gigas) se salvó de la desaparición gracias al proyecto de una reserva ambiental que logró establecer reglas estrictas: su pesca es permitida solo entre julio y noviembre, fuera del periodo de reproducción, y se puede capturar el 30% de los ejemplares, que son rigurosamente contabilizados.

El proyecto de pesca sustentable, que comenzó hace dos décadas, tuvo un éxito sorprendente, y solo faltaba que el pirarucú fuese conocido por los grandes nombres de la gastronomía.

Así nació “Gosto da Amazonia” (Sabor de la Amazonía), que este año llevó a nueve chefs de Rio al estado Amazonas, para mostrarles la pesca practicada por indígenas de la tribu Paumari y poder agregar el gran pez a la oferta gastronómica.

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