Un batracio bienvenido

En más de un punto del mundo se comen ranas, desde Estados Unidos y Bélgica, pasando por Francia y España, ya sea con arroz, ajo, aceite o perejil.
Hay mil formas de hacerlas, pero esta, estilo provenzal, es inspiración del chef Migny del hotel Manrey. Hay mil formas de hacerlas, pero esta, estilo provenzal, es inspiración del chef Migny del hotel Manrey.
Hay mil formas de hacerlas, pero esta, estilo provenzal, es inspiración del chef Migny del hotel Manrey.

Así como los ganaderos tienen sus ostras de montaña, los lugareños de Montserrat y Dominica tienen su pollito montañés o mountain chicken, que es como llaman a la especie de rana criolla, Leptodactylus fallax. Porque no cabe duda alguna de que no importa cuánto cuento de hadas medie, son más las ranas que se comen que las que se besan.

Según el grupo musulmán de que se trate, la rana es malsana y proscrita. En el Nuevo Mundo, además de Montserrat y Nevis, son muy codiciadas en Louisiana, donde solo se come el muslito superior, generalmente empanizado y frito. Pero se consumen además en estados costaneros del golfo de México como Florida, Alabama y Mississippi, bien empanizadas en huevo y galleta, rebozadas o a la barbacoa. ¿Ancas con salsa picante y aderezo de bleu? Cuando pruebe, les cuento.

Otros grandes “ranófilos” son los cantoneses, quienes comen sus propias especies, criadas en granjas en la región de Sichuan. Las consumen fritas, al vapor, salteadas con especias, o en congee, o guacho de arroz. Los indonesios no se rezagan, y son otros que, probablemente por lo magra de su carne, añaden aceite a su cocción (como muchos otros), soliendo rebozarla y servirla con mayonesa picante. Además, una sopa de anca, conocida como swike, un caldo claro con ajo y jengibre. Además, las envuelven en hojas de plátano con condimentos. Incidentalmente, Indonesia es el mayor exportador de ancas del mundo (5 mil toneladas al año), principalmente a los mercados de Francia, Bélgica y Luxemburgo.

Volviendo a Europa, los españoles también las consumen. En La Mancha, Castilla, León y Cantabria, al ajillo o empanizadas con salsa picante, estofadas en Navarra y en Extremadura, adobadas en perejil, aceite, sal y limón para luego entomatarlas o prepararlas de otras maneras.

Resulta curioso que este “pez fuera del agua” sea tan codiciado en Eslovenia y Crocia, ambos con litoral al noreste del Adriático, e incluso, en Eslovenia, donde se consideran “la base de la cocina citadina tradicional” de su capital, Liubliana, donde se sirven con manzana y crema agria. Los croacios, por su parte, las favorecen acompañadas de polenta.

Sí, las ancas de rana son batracio bienvenido en casi todo el mundo. Para muestra, un botón: sabido es que los ingleses usan el término frog para referirse a un francés de manera despectiva, pero los antepasados cojos de la Rana René tuvieron su revancha cuando, en 1908, el chef Auguste Escoffier cocinó para el entonces Príncipe de Gales una cena en el hotel Savoy de Londres, un plato que denominó Cuisses de Nymphe a l´Aurore (Cadera de Ninfa a la Aurora), en que sancochó las ancas en un caldo corto, cubriéndolas después de un chaud-froid con páprika, plato que se convirtió en el hit de la temporada. Y hasta se podría decir que, por lo menos en ese momento, la siempre flemática nobleza inglesa tuvo algo de ninfomanía.

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